Calculadora de merma de tueste
La merma de tueste decide dos números que una tostadora no se puede permitir adivinar: cuánto café verde comprar y cuánto cuesta de verdad un kilo tostado. Esta calculadora va en las dos direcciones y pone una cifra en euros a equivocarse por un punto porcentual.
Publicado 16 de septiembre de 2026
En esta página10
- La calculadora
- La fórmula de la merma de tueste
- La merma según el grado de tueste
- Cómo medir tu propia merma
- Qué cambia la merma de tueste
- Por qué poner precio sobre el peso en verde te hace perder dinero
- Lo que te cuesta una cifra de merma equivocada
- La merma y el pedido de verde
- Preguntas que hacen los tostadores
- Dónde encaja Order Book
Respuesta corta. Merma de tueste % = (verde que entra − tostado que sale) ÷ verde que entra × 100. Doce kilos de verde que salen como 10,2 kg de tostado son un 15 %. Al revés: verde necesario = tostado ÷ (1 − merma), así que 100 kg tostados al 15 % necesitan 117,6 kg de verde — divide entre 0,85, nunca sumes un 15 %. El mismo divisor pone precio al café: el verde a 8,00 € el kilo cuesta 9,41 € dentro de cada kilo tostado, y un punto porcentual de merma vale unos 11 céntimos por kilo tostado, o 1.345 € al año con 12.000 kg.
La calculadora
Introduce un lote real — el verde que pesaste al cargar la tolva y el tostado que pesaste al sacarlo de la bandeja de enfriado — y la calculadora saca tu merma y todo lo que se deriva de ella: el verde que comprar para los kilos tostados que necesitas, lo que rinde un kilo de verde y lo que cuesta el verde por kilo tostado. Si ya conoces tu cifra de merma, introduce 100 de verde y tu rendimiento: 85 para un 15 %, 88 para un 12 %.
El coste del verde por kilo tostado es el precio del verde puesto en almacén dividido entre uno menos la merma. Es solo el verde: el envasado, la mano de obra, el reparto y los gastos fijos van encima, y la calculadora de precio mayorista los suma.
En español a esta cifra se le llama merma de tueste, merma o pérdida de peso; en inglés roast loss o shrinkage, en alemán Röstverlust, en portugués quebra de torra. La cuenta es la misma en todos los idiomas.
La fórmula de la merma de tueste
Hay un número y tres maneras de darle la vuelta. Trabaja en decimales — un 15 % es 0,15 — y deja cada cifra sobre el peso tostado, porque es lo que vendes.
- Merma de tueste = (verde que entra − tostado que sale) ÷ verde que entra × 100
- Tostado que sale = verde que entra × (1 − merma)
- Verde necesario = tostado necesario ÷ (1 − merma)
- Verde en un kilo tostado = 1 ÷ (1 − merma)
- Coste del verde por kilo tostado = precio del verde ÷ (1 − merma)
Ejemplo resuelto. Cargas 12,00 kg de verde y descargas 10,20 kg. La merma es (12,00 − 10,20) ÷ 12,00 = 0,15, es decir un 15 %. Para servir un pedido de 100 kg tostados necesitas 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de verde. Cada kilo tostado lleva dentro 1 ÷ 0,85 = 1,176 kg de verde, y a 8,00 € el kilo puesto en almacén eso son 9,41 € de verde en cada kilo que embolsas.
El error que conviene nombrar: divide entre uno menos la merma, no sumes la merma. Sumar un 15 % a 100 kg da 115 kg, que se quedan 2,6 kg por debajo de los 117,6 kg que de verdad necesitas. Una tostadora que hace 300 kg tostados por semana se queda corta de 7,9 kg de verde cada semana con esa cuenta, unos 410 kg al año, casi siete sacos de 60 kg. Se nota el jueves que te quedas sin café.
La merma según el grado de tueste
Estas son las cifras que los tostadores se dicen entre ellos, no un estándar ni una especificación. Tómalas como comprobación de sentido común sobre un número que hayas medido, nunca como sustituto de medirlo. Si tu cifra se sale de estas bandas no pasa nada: significa que tu verde, tu máquina o tus perfiles son distintos, que lo son.
| Grado de tueste | Merma, la que se suele citar | Verde por kilo tostado | Verde para 100 kg tostados |
|---|---|---|---|
| Claro, descargado poco después del primer crack | 12–15 % | 1,14–1,18 kg | 114–118 kg |
| Medio | 14–16 % | 1,16–1,19 kg | 116–119 kg |
| Medio-oscuro, la mayoría de los espressos | 15–18 % | 1,18–1,22 kg | 118–122 kg |
| Oscuro, hasta el segundo crack | 18–20 % | 1,22–1,25 kg | 122–125 kg |
Las columnas de verde son 1 ÷ (1 − merma) en cada extremo de la banda, redondeadas.
En conjunto, del 12 al 18 % cubre casi todo el tueste de especialidad. El artículo de Wikipedia sobre el tueste del café sitúa el rango entre el 15 y el 18 % y lo atribuye «principalmente a la pérdida de agua, pero también a la de compuestos volátiles», que es la forma correcta de la respuesta.
El reparto importa más que el total. El café verde llega con un 10 a 12 % de humedad, y casi toda esa agua se ha ido para cuando el lote pasa el primer crack. Así que una merma del 15 % son a grandes rasgos 10 a 12 puntos de agua y 3 a 5 puntos de materia orgánica — azúcares, estructura celular y compuestos volátiles que se van como gas — más un punto largo de cascarilla soplada al ciclón. Por eso un tueste claro no puede perder mucho menos de un 12 %: por debajo de ahí apenas has terminado de secar el grano. Y por eso la merma extra de un tueste oscuro no es agua en absoluto, sino café.
Cómo medir tu propia merma
La merma es barata de medir y cara de suponer. El artículo de Cropster de septiembre de 2026 sobre los costes ocultos de una tostadora que crece lo dice sin rodeos: «las suposiciones de rendimiento se quedan en el número que alguien puso cuando la máquina era nueva». El verde cambia de cosecha en cosecha. Los perfiles se desvían. La cifra de la hoja de cálculo no.
- Una báscula, los dos extremos. Pesa el verde que entra y el tostado que sale en la misma báscula. Dos básculas que difieren en 50 g sobre un lote de 12 kg te mueven la merma 0,4 puntos, y eso ya pesa en un precio.
- Pesa lo que va a la tolva, no lo que sacaste del saco. Los granos que se quedan en el cubo no son merma de tueste.
- Pesa a la salida de la bandeja, ya frío. El café pesado caliente nada más descargar sigue perdiendo agua y sale ligero. Dale el mismo tiempo de enfriado en cada lote para que la cifra sea comparable.
- Barre la bandeja. Los granos que quedan en las esquinas son tuyos, y dejarlos ahí te infla la merma.
- Anótalo lote a lote, junto al café, al tamaño del lote y al perfil, en la hoja de tueste. Un lote es una anécdota. Cuatro semanas de lotes son tu merma, y será distinta para cada café.
Un tostador en r/roasting lo planteó así: «¿Cómo metéis esa merma en la contabilidad de verdad, para que el coste de ventas y los márgenes no sean ficción?». La respuesta es la hoja de tueste. Si el peso de descarga se anota siempre, la media sale sola, y la tarifa se puede construir sobre algo real.
Qué cambia la merma de tueste
- La humedad del verde
- La mayor variable de entrada que no controlas. Un lote de cosecha nueva al 12 % de humedad pierde más peso que ese mismo café al 10 % tras seis meses en un almacén seco. El verde que se secó en tu propio almacén ya te ha dado parte de la merma, y esa agua la pagaste en la factura.
- La densidad y el método de beneficio
- Un lavado denso de altura y un natural más blando llevados al mismo color no dan el mismo número. Los naturales y los honey arrastran más resto de fruta al tueste y se comportan de otra manera todavía.
- El grado de tueste y el desarrollo
- La mayor palanca que sí controlas. Cada minuto de más después del primer crack se lleva materia seca. Un cambio de perfil hecho por sabor te cambia el coste por kilo, haya o no vuelto nadie a poner precio al café.
- La temperatura del bombo y el aire
- Más aire se lleva más humedad y más cascarilla. Dos tostadores con la misma curva y distinta posición del damper no acabarán en el mismo peso de descarga.
- El tamaño del lote frente a la capacidad del bombo
- El mismo perfil a 8 kg y a 12 kg en un bombo de 15 kg da mermas distintas, porque cambia la proporción entre café, calor y aire. Anota los tamaños de lote por separado en vez de promediarlos.
- La cascarilla y los quakers retirados
- La cascarilla es parte de la merma y se va al ciclón. Los quakers que apartas en la bandeja de enfriado o en la mesa de selección no son merma de tueste, pero tampoco llegan nunca a una cafetería. Cuéntalos en algún sitio, o el rendimiento por saco no te cuadrará.
Por qué poner precio sobre el peso en verde te hace perder dinero
Una tarifa se escribe por kilo tostado, porque esa es la unidad que compra una cafetería. Una factura de verde es por kilo de verde. Si te llevas el precio del verde tal cual al coste de una bolsa, has metido 1 kg de verde en una bolsa que necesitaba 1,176 kg, y has infravalorado el verde de cada kilo que vendes en un 17,6 %.
Ese hueco crece más deprisa que la propia merma. Con un 12 % de merma el verde cuesta un 13,6 % más por kilo tostado de lo que dice la factura; con un 15 % es un 17,6 %; con un 18 % es un 22,0 %. Es el motivo más común de que el margen bruto de una tostadora sobre el papel sea varios puntos mejor que el de su cuenta bancaria.
La merma de tueste es la primera línea de un precio mayorista, no un añadido al final. La calculadora de precio de café mayorista la encadena con el envasado, la mano de obra, el reparto y los gastos fijos hasta un precio por kilo al margen que elijas, y la plantilla de tarifa mayorista convierte eso en una hoja que puedes enviar a una cafetería. Cuando el verde se mueve y te toca subir precios, es el divisor el que decide cuánto.
Lo que te cuesta una cifra de merma equivocada
Ejemplo resuelto. Tu tarifa supone un 14 % de merma. Tu máquina, medida durante un mes, hace en realidad un 16 %. El verde está a 8,00 € el kilo puesto en almacén, y el envasado y la mano de obra añaden 2,50 € a una bolsa de 1 kg. Pones precio a un margen bruto del 40 %.
| Supuesto, 14 % | Real, 16 % | |
|---|---|---|
| Verde por kilo tostado | 9,30 € | 9,52 € |
| Coste por bolsa de 1 kg | 11,80 € | 12,02 € |
| Precio, sin IVA | 19,67 € | 19,67 € |
| Beneficio bruto por kilo | 7,87 € | 7,65 € |
| Margen bruto | 40,0 % | 38,9 % |
El precio se fijó una vez, con el divisor equivocado, así que no se mueve. Dos puntos de merma cuestan 0,22 € en cada kilo tostado, que son unos 2.660 € al año con 12.000 kg tostados, y se llevan el margen del 40 % sobre el que se construyó la tarifa al 38,9 %. Nada en la tostadora parece ir mal. El café se vende, las facturas salen, y a final de año el dinero sencillamente no está.
Punto a punto, esto es lo que vale un punto de merma por kilo tostado, pasando del 15 % al 16 %, para un abanico de precios del verde. El coste de un punto sube un poco a medida que sube la propia merma, así que léelos como el tamaño de la cosa, no como una constante.
| Precio del verde puesto en almacén | Un punto de merma, por kg tostado | Al año con 12.000 kg tostados |
|---|---|---|
| 6,00 € | 8,4 céntimos | 1008 € |
| 7,00 € | 9,8 céntimos | 1176 € |
| 8,00 € | 11,2 céntimos | 1345 € |
| 9,00 € | 12,6 céntimos | 1513 € |
| 10,00 € | 14,0 céntimos | 1681 € |
| 12,00 € | 16,8 céntimos | 2017 € |
| 14,00 € | 19,6 céntimos | 2353 € |
La merma y el pedido de verde
La merma de tueste es la conversión entre las dos mitades de la semana de una tostadora. Las cafeterías piden kilos tostados. Los importadores venden kilos de verde. Todo lo que hay en medio — el plan de tueste, los lotes, los sacos contratados — es lo uno dividido entre lo otro.
Trabaja siempre hacia atrás. Coge los kilos tostados que suman tus pedidos confirmados y tus pedidos fijos, añade un colchón para muestras, tienda y la cafetería que pide tarde, y divide entre uno menos tu merma. Doscientos veinte kilos tostados por semana con un colchón del 10 % y un 15 % de merma son 285 kg de verde a la semana, y un contrato de trece semanas son unos 3.700 kg, o 62 sacos de 60 kg. La calculadora de plan de tueste hace esa cuenta y la convierte en lotes, días de tueste y horas de máquina.
Usa una merma distinta por café si tus perfiles difieren. Un lote de filtro descargado claro y una mezcla de espresso oscura pueden llevarse cuatro puntos, y sobre el verde de un año eso es un número distinto de sacos, no un redondeo.
Preguntas que hacen los tostadores
- ¿Qué es la merma de tueste?
- La merma de tueste es el peso que pierde un lote entre el café verde que entra en el tostador y el café tostado que sale de la bandeja de enfriado, expresado como porcentaje del peso en verde. Doce kilos de verde que salen como 10,2 kg de tostado han perdido 1,8 kg, o sea un 15 %. La mayor parte es agua que abandona el grano; el resto es materia seca que se va como gas y compuestos volátiles, más la cascarilla que sopla el ciclón. En el oficio también se le llama merma a secas o pérdida de peso.
- ¿Cuál es un porcentaje normal de merma de tueste?
- Entre el doce y el dieciocho por ciento cubre casi todo el tueste de especialidad, con los tuestes claros de filtro abajo y los espressos más oscuros arriba, y los tuestes oscuros llevados al segundo crack por encima. No hay estándar ni respuesta correcta. La única cifra con la que merece la pena poner precio es la que mides en tu propia máquina, con tu propio verde, a lo largo de unas semanas de lotes reales.
- ¿Cuánto café verde necesito para 100 kg de tostado?
- Divide, no sumes. Verde necesario = tostado ÷ (1 − merma), así que 100 kg de tostado con un 15 % de merma necesitan 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de verde, no 115 kg. Con un 12 % de merma son 113,6 kg y con un 18 % son 122,0 kg. Sumar el porcentaje de merma en lugar de dividir por él te deja unos 2,6 kg corto por cada 100 kg al 15 %.
- ¿Por qué los tuestes oscuros pierden más peso que los claros?
- Porque la pérdida sigue después de que se haya ido el agua. El café verde llega con un 10 a 12 % de humedad, y para cuando llega el primer crack casi toda ha salido. Cada minuto a partir de ahí se lleva materia seca, porque los azúcares y la estructura celular se descomponen, así que cuanto más largo y oscuro es el tueste, más grano se marcha en forma de gas.
- ¿La merma cambia con el tamaño del lote?
- Sí. El mismo perfil en la misma máquina da una merma distinta a 8 kg que a 12 kg, porque la cantidad de café en el bombo cambia cómo entra el calor y cuánto aire ve cada grano. Si tuestas el mismo café en dos tamaños de lote, mídelos y anótalos por separado en vez de promediarlos.
- ¿La merma de tueste es lo mismo que la pérdida de peso?
- Sí, es el mismo número con nombres distintos: merma de tueste, merma, pérdida de peso; roast loss o shrinkage en inglés, Röstverlust en alemán, quebra de torra en portugués. Algunas tostadoras usan «merma» en sentido más amplio, para todo lo que nunca llega a un cliente: los quakers apartados, las muestras y las bolsas pasadas. Llévalo aparte, porque cada cosa se arregla de una manera distinta.
Dónde encaja Order Book
Order Book no pesa tus lotes; eso lo hace tu báscula, y esta página hace la cuenta. Lo que sí hace es guardar el número donde vale dinero. Cada café de tu catálogo puede llevar su propio precio de verde y su propia merma de tueste, de modo que los análisis muestran el margen bruto que estás haciendo de verdad por café y por cliente, con el divisor real y no con el que alguien tecleó hace dos cosechas. Cuando cambia un lote, el margen se mueve donde puedes verlo.
La otra mitad es el plan de tueste. Los pedidos confirmados se cierran a la hora límite y se convierten en el plan de esa ronda, agrupados por café y expresados en kilos tostados — que es justo el número que esta calculadora convierte en verde.