Calculadora de quebra de torra

Resposta curta. Quebra de torra % = (verde que entra − torrado que sai) ÷ verde que entra × 100. Doze quilos de verde que saem como 10,2 kg de torrado são 15%. Ao contrário: verde necessário = torrado ÷ (1 − quebra), por isso 100 kg torrados a 15% precisam de 117,6 kg de verde — divida por 0,85, nunca some 15%. O mesmo divisor faz o preço do café: verde a 8,00 € o quilo custa 9,41 € dentro de cada quilo torrado, e um ponto percentual de quebra vale cerca de 11 cêntimos por quilo torrado, ou 1345 € por ano em 12 000 kg.

A calculadora

Introduza um lote real — o verde que pesou ao carregar a tremonha e o café torrado que pesou à saída do tabuleiro de arrefecimento — e a calculadora tira daí a sua quebra e tudo o que se segue dela: o verde a comprar para os quilos torrados de que precisa, o que rende um quilo de verde, e quanto custa o verde por quilo torrado. Se já sabe a sua quebra, introduza 100 de verde e o seu rendimento: 85 para 15%, 88 para 12%.

Em português este número chama-se quebra de torra, merma ou perda de peso; em inglês roast loss ou shrinkage, em alemão Röstverlust, em espanhol merma. A conta é a mesma em todas as línguas.

A fórmula da quebra de torra

Há um número e três maneiras de lhe dar a volta. Trabalhe em decimais — 15% é 0,15 — e mantenha cada valor sobre o peso torrado, porque é isso que vende.

• Quebra de torra = (verde que entra − torrado que sai) ÷ verde que entra × 100
• Torrado que sai = verde que entra × (1 − quebra)
• Verde necessário = torrado necessário ÷ (1 − quebra)
• Verde num quilo torrado = 1 ÷ (1 − quebra)
• Custo do verde por quilo torrado = preço do verde ÷ (1 − quebra)

Exemplo trabalhado. Carrega 12,00 kg de verde e descarrega 10,20 kg. A quebra é (12,00 − 10,20) ÷ 12,00 = 0,15, ou seja 15%. Para satisfazer uma encomenda de 100 kg torrados precisa de 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de verde. Cada quilo torrado leva 1 ÷ 0,85 = 1,176 kg de verde e, a 8,00 € o quilo posto em armazém, são 9,41 € de verde em cada quilo que embala.

O erro que vale a pena nomear: divida por um menos a quebra, não some a quebra. Somar 15% a 100 kg dá 115 kg, que são 2,6 kg abaixo dos 117,6 kg de que precisa de facto. Uma torrefação que faz 300 kg torrados por semana fica 7,9 kg de verde curta todas as semanas com essa conta, cerca de 410 kg por ano, ou quase sete sacas de 60 kg. Aparece como ficar sem café numa quinta-feira.

Quebra de torra por grau de torra

Estes são os números que as torrefações citam umas às outras, não uma norma nem uma especificação. Trate-os como uma verificação de bom senso sobre um número que mediu, nunca como substituto de medir. Se o seu valor ficar fora destas bandas não tem nada de errado; quer dizer que o seu verde, a sua máquina ou os seus perfis são diferentes, e são mesmo.

As colunas do verde são 1 ÷ (1 − quebra) em cada extremo da banda, arredondadas.

No conjunto, 12 a 18% cobre quase toda a torra de especialidade. O artigo da Wikipédia sobre a torra do café põe o intervalo entre 15 e 18% e atribui-o «sobretudo à perda de água mas também à dos compostos voláteis», que é o formato certo da resposta.

A repartição interessa mais do que o total. O café verde chega com mais ou menos 10 a 12% de humidade, e quase toda essa água já saiu quando o lote passa o primeiro crack. Por isso uma quebra de 15% são, em traços largos, 10 a 12 pontos de água e 3 a 5 pontos de matéria orgânica — açúcares, estrutura celular e compostos voláteis a sair em gás — mais cerca de um ponto de película soprada para o ciclone. É por isso que uma torra clara não pode perder muito menos de 12%: abaixo disso mal acabou de secar o grão. E é por isso que a quebra a mais de uma torra escura não é água nenhuma, é café.

Como medir a sua própria quebra de torra

Medir a quebra de torra é barato; presumi-la é caro. O artigo da Cropster de setembro de 2026 sobre os custos escondidos numa torrefação em crescimento dizia a falha sem rodeios: «os pressupostos de rendimento ficam no número que alguém definiu quando a máquina era nova». O verde muda de colheita para colheita. Os perfis vão derivando. O valor na folha de cálculo não.

• Uma balança, nas duas pontas. Pese o verde que entra e o torrado que sai na mesma balança. Duas balanças que discordem em 50 g num lote de 12 kg mexem a sua quebra em 0,4 de um ponto, o que já chega para contar num preço.
• Pese o que vai para a tremonha, não o que tirou da saca. Grãos deixados no balde não são quebra de torra.
• Pese à saída do tabuleiro de arrefecimento, já frio. Café pesado quente logo à descarga ainda está a perder água e lê baixo. Dê-lhe o mesmo tempo de arrefecimento em todos os lotes, para que o número seja comparável.
• Varra o tabuleiro. Os grãos que ficam nos cantos são seus, e deixá-los lá inflaciona a sua quebra.
• Registe lote a lote, ao lado do café, do tamanho do lote e do perfil, na folha de torra. Um lote é uma anedota. Quatro semanas de lotes são a sua quebra de torra, e vai ser diferente em cada café.

Um torrefator no r/roasting pôs a questão assim: «Como é que metem essa merma na contabilidade a sério, para que o custo das vendas e as margens não sejam ficção?» A resposta é a folha de torra. Se o peso de descarga for escrito todas as vezes, a média sai daí, e a tabela de preços pode assentar em alguma coisa real.

O que muda a quebra de torra

Humidade do verde

A maior variável que não controla. Um lote de colheita nova a 12% de humidade perde mais peso do que o mesmo café a 10% ao fim de seis meses num armazém seco. O verde que secou no seu próprio armazém já lhe deu parte da quebra, e essa água pagou-a na fatura.

Densidade e método de processamento

Um café lavado denso, de altitude, e um natural mais mole levados à mesma cor não dão o mesmo número. Naturais e honeys levam mais resíduo de fruta para a torra e comportam-se de outra maneira ainda.

Grau de torra e desenvolvimento

A maior alavanca que controla. Cada minuto a mais depois do primeiro crack leva matéria seca consigo. Uma mudança de perfil feita por causa do sabor muda o seu custo por quilo, quer alguém tenha mexido no preço do café, quer não.

Temperatura do tambor e caudal de ar

Mais ar leva mais humidade e mais película. Dois torrefatores a correr a mesma curva com posições de tiragem diferentes não vão aterrar no mesmo peso de descarga.

Tamanho do lote face à capacidade do tambor

O mesmo perfil a 8 kg e a 12 kg num tambor de 15 kg dá quebras diferentes, porque muda a relação entre café, calor e ar. Registe os tamanhos de lote em separado em vez de fazer a média entre eles.

Película e quakers retirados

A película faz parte da quebra de torra e vai para o ciclone. Os quakers escolhidos no tabuleiro de arrefecimento ou na mesa de escolha não são quebra de torra, mas também nunca chegam a uma cafetaria. Conte-os nalgum lado, ou o rendimento por saca não vai bater certo.

Porque fazer preço sobre o peso do verde perde dinheiro

Uma tabela de preços é escrita por quilo torrado, porque é essa a unidade que uma cafetaria compra. Uma fatura de verde é por quilo de verde. Se levar o preço do verde direto para o custo de um pacote, custeou 1 kg de verde num pacote que precisou de 1,176 kg, e subavaliou o verde em cada quilo que vende em 17,6%.

Essa distância cresce mais depressa do que a quebra. A 12% de quebra, o verde custa 13,6% mais por quilo torrado do que diz a fatura; a 15% são 17,6%; a 18% são 22,0%. É a razão mais comum para a margem bruta de uma torrefação no papel ser vários pontos melhor do que a que está na conta bancária.

A quebra de torra é a primeira linha de um preço grossista, não uma nota de rodapé no fim. A calculadora de preço de café grossista encadeia-a por embalagem, mão de obra, entrega e custos fixos até um preço por quilo à margem que escolher, e o modelo de tabela de preços transforma isso numa folha que pode enviar a uma cafetaria. Quando o verde mexe e tem de aumentar os preços, é o divisor que decide quanto.

O que lhe custa um valor de quebra errado

Exemplo trabalhado. A sua tabela de preços assume 14% de quebra. A sua máquina, medida ao longo de um mês, está a fazer 16%. O verde está a 8,00 € o quilo posto em armazém, e a embalagem e a mão de obra acrescentam 2,50 € a um pacote de 1 kg. Faz o preço a 40% de margem bruta.

O preço foi definido uma vez, sobre o divisor errado, por isso não se mexe. Dois pontos de quebra custam 0,22 € em cada quilo torrado, o que dá cerca de 2660 € por ano em 12 000 kg torrados, e levam a margem dos 40% sobre os quais a tabela foi construída para 38,9%. Nada na torrefação parece errado. O café vende-se, as faturas saem, e o dinheiro simplesmente não está lá no fim do ano.

Um ponto de cada vez: eis quanto vale um ponto de quebra por quilo torrado, ao passar de 15% para 16%, num leque de preços do verde. O custo de um ponto sobe um pouco à medida que a própria quebra sobe, por isso leia isto como a ordem de grandeza da coisa, e não como uma constante.

A quebra de torra e a compra de verde

A quebra de torra é a conversão entre as duas metades da semana de uma torrefação. As cafetarias encomendam quilos torrados. Os importadores vendem quilos de verde. Tudo o que está pelo meio — o plano de torra, os lotes, as sacas em contrato — é um dividido pelo outro.

Trabalhe sempre para trás. Pegue nos quilos torrados a que chegam as encomendas confirmadas e as encomendas fixas, junte uma folga para amostras, retalho e a cafetaria que encomenda tarde, e divida por um menos a sua quebra. Duzentos e vinte quilos torrados por semana com 10% de folga a 15% de quebra são 285 kg de verde por semana, e um contrato de treze semanas são cerca de 3700 kg, ou 62 sacas de 60 kg. A calculadora de plano de torra faz essa conta e transforma-a em lotes, dias de torra e horas à máquina.

Use uma quebra diferente por café se os seus perfis forem diferentes. Um lote de filtro descarregado claro e um blend escuro de espresso podem estar a quatro pontos de distância, o que num ano de verde é um número diferente de sacas, e não um arredondamento.

Perguntas que as torrefações fazem

O que é a quebra de torra no café?

A quebra de torra é o peso que um lote perde entre o café verde que entra no torrador e o café torrado que sai do tabuleiro de arrefecimento, escrito como percentagem do peso do verde. Doze quilos de verde que saem como 10,2 kg de torrado perderam 1,8 kg, ou seja 15%. A maior parte é água que sai do grão; o resto é matéria seca que se vai em gás e compostos voláteis, mais a película soprada para o ciclone. As torrefações também lhe chamam merma ou perda de peso.

Qual é uma percentagem normal de quebra de torra?

Entre doze e dezoito por cento cobre quase toda a torra de especialidade, com as torras claras de filtro em baixo e o espresso mais escuro em cima, e as torras escuras levadas até ao segundo crack a passar disso. Não há norma nem resposta certa. O único número com que vale a pena fazer preço é o que mede na sua própria máquina, com o seu próprio verde, ao longo de algumas semanas de lotes reais.

De quanto café verde preciso para 100 kg de torrado?

Divida, não some. Verde necessário = torrado ÷ (1 − quebra), por isso 100 kg torrados a 15% de quebra precisam de 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de verde, e não de 115 kg. A 12% de quebra são 113,6 kg e a 18% são 122,0 kg. Somar a percentagem de quebra em vez de dividir por ela deixa-o cerca de 2,6 kg abaixo em cada 100 kg a 15%.

Porque é que as torras escuras perdem mais peso do que as claras?

Porque a quebra continua depois de a água já ter saído. O café verde chega com mais ou menos 10 a 12% de humidade e, à passagem do primeiro crack, quase toda ela já saiu. Cada minuto a partir daí leva matéria seca consigo, à medida que os açúcares e a estrutura celular se desfazem, por isso quanto mais longa e mais escura a torra, mais grão sai em gás.

A quebra de torra muda com o tamanho do lote?

Muda. O mesmo perfil na mesma máquina dá uma quebra diferente a 8 kg e a 12 kg, porque a quantidade de café no tambor muda a forma como o calor entra nele e o ar que cada grão vê. Se torra o mesmo café em dois tamanhos de lote, meça-os e registe-os em separado em vez de fazer a média.

Quebra de torra e merma são a mesma coisa?

São: é o mesmo número com nomes diferentes — quebra de torra, merma, perda de peso, roast loss ou shrinkage em inglês, Röstverlust em alemão, merma em espanhol. Algumas torrefações usam merma num sentido mais lato, para tudo o que nunca chega a um cliente, incluindo os quakers escolhidos à mão, as amostras e os pacotes velhos. Mantenha essas contas separadas, porque resolvem-se de maneiras diferentes.

Onde entra o Order Book

O Order Book não pesa os seus lotes; a sua balança é que pesa, e esta página faz a aritmética. O que ele faz é guardar o número onde ele vale dinheiro. Cada café no seu catálogo pode ter o seu próprio preço de verde e a sua própria quebra de torra, por isso os insights mostram a margem bruta que está de facto a fazer por café e por cliente, com o divisor real e não com o que alguém escreveu há duas colheitas. Quando um lote muda, a margem mexe-se onde a consegue ver.

A outra metade é o plano de torra. As encomendas confirmadas fecham à hora limite e passam a ser o plano dessa ronda, agrupadas por café e ditas em quilos torrados — que é o número que esta calculadora transforma em verde.

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