Calculateur de perte à la torréfaction

Réponse courte. Perte % = (vert entré − torréfié sorti) ÷ vert entré × 100. Douze kilos de vert qui donnent 10,2 kg torréfiés, c’est 15 %. Dans l’autre sens, vert nécessaire = torréfié ÷ (1 − perte), donc 100 kg torréfiés à 15 % demandent 117,6 kg de vert — divisez par 0,85, n’ajoutez jamais 15 %. Le même diviseur fixe le prix du café : du vert à 8,00 € le kilo pèse 9,41 € dans chaque kilo torréfié, et un point de pourcentage de perte vaut environ 11 centimes par kilo torréfié, soit 1 345 € par an sur 12 000 kg.

Le calculateur

Entrez un lot réel — le vert pesé dans la trémie et le café torréfié pesé à la sortie du bac de refroidissement — et le calculateur en tire votre perte et tout ce qui en découle : le vert à acheter pour les kilos torréfiés qu’il vous faut, ce qu’un kilo de vert rend, et ce que le vert coûte par kilo torréfié. Si vous connaissez déjà votre taux de perte, entrez 100 en vert et votre rendement : 85 pour 15 %, 88 pour 12 %.

Les torréfacteurs appellent ce même chiffre perte à la torréfaction, freinte ou perte de poids ; Röstverlust en allemand, quebra de torra en portugais, merma en espagnol. L’arithmétique est la même dans toutes les langues.

La formule de la perte à la torréfaction

Un seul chiffre, trois façons d’en faire le tour. Travaillez en décimales — 15 %, c’est 0,15 — et rapportez tout au poids torréfié, puisque c’est ce que vous vendez.

• Perte à la torréfaction = (vert entré − torréfié sorti) ÷ vert entré × 100
• Torréfié sorti = vert entré × (1 − perte)
• Vert nécessaire = torréfié nécessaire ÷ (1 − perte)
• Vert dans un kilo torréfié = 1 ÷ (1 − perte)
• Coût du vert par kilo torréfié = prix du vert ÷ (1 − perte)

Exemple chiffré. Vous chargez 12,00 kg de vert et vous lâchez 10,20 kg. La perte est de (12,00 − 10,20) ÷ 12,00 = 0,15, soit 15 %. Pour honorer une commande de 100 kg torréfiés, il vous faut 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de vert. Chaque kilo torréfié porte 1 ÷ 0,85 = 1,176 kg de vert, et à 8,00 € le kilo rendu cela fait 9,41 € de vert dans chaque kilo que vous ensachez.

L’erreur qui mérite d’être nommée : divisez par un moins la perte, n’ajoutez pas la perte. Ajouter 15 % à 100 kg donne 115 kg, soit 2,6 kg de moins que les 117,6 kg dont vous avez réellement besoin. Une torréfaction qui fait 300 kg torréfiés par semaine manque de 7,9 kg de vert chaque semaine avec cette arithmétique, environ 410 kg par an, soit près de sept sacs de 60 kg. Cela se voit le jeudi, quand il n’y en a plus.

La perte selon le degré de torréfaction

Ce sont les chiffres que les torréfacteurs se citent entre eux, pas une norme et pas une spécification. Prenez-les comme un contrôle de bon sens sur un chiffre que vous avez mesuré, jamais comme un substitut à la mesure. Si le vôtre tombe hors de ces fourchettes, il n’a rien d’anormal : cela veut dire que votre vert, votre machine ou vos profils sont différents, ce qu’ils sont.

Les colonnes de vert valent 1 ÷ (1 − perte) à chaque extrémité de la fourchette, arrondi.

Dans l’ensemble, 12 à 18 % couvre l’essentiel de la torréfaction de spécialité. L’article de Wikipédia sur la torréfaction du café situe la fourchette entre 15 et 18 % et l’attribue « principalement à la perte d’eau, mais aussi à celle des composés volatils », ce qui est la bonne forme de réponse.

La répartition compte plus que le total. Le café vert arrive à peu près à 10 à 12 % d’humidité, et presque toute cette eau est partie quand le lot a passé le premier crack. Une perte de 15 %, c’est donc en gros 10 à 12 points d’eau et 3 à 5 points de matière organique — sucres, structure cellulaire et composés volatils qui partent en gaz — plus environ un point de pellicules soufflées vers le cyclone. Voilà pourquoi une torréfaction claire ne peut guère perdre moins de 12 % : en dessous, vous avez à peine fini de sécher le grain. Et voilà pourquoi la perte supplémentaire d’une torréfaction foncée n’est pas de l’eau du tout, mais du café.

Comment mesurer votre propre perte

La perte à la torréfaction coûte peu à mesurer et cher à supposer. L’article de Cropster de septembre 2026 sur les coûts cachés d’une torréfaction qui grandit dit les choses simplement : les hypothèses de rendement « restent au chiffre que quelqu’un a fixé quand la machine était neuve ». Le vert change d’une récolte à l’autre. Les profils dérivent. Le chiffre dans le tableur, lui, ne bouge pas.

• Une seule balance, aux deux bouts. Pesez le vert entré et le torréfié sorti sur la même balance. Deux balances qui divergent de 50 g sur un lot de 12 kg déplacent votre perte de 0,4 point, ce qui suffit à compter dans un prix.
• Pesez ce qui part dans la trémie, pas ce que vous avez sorti du sac. Les grains restés dans le bac ne sont pas de la perte à la torréfaction.
• Pesez à la sortie du bac de refroidissement, une fois refroidi. Un café pesé chaud à la sortie perd encore de l’eau et pèse léger. Laissez le même temps de refroidissement à chaque lot, pour que le chiffre soit comparable.
• Balayez le bac. Les grains restés dans les coins sont à vous, et les y laisser gonfle votre perte.
• Notez-la par lot, à côté du café, de la taille du lot et du profil, sur la feuille de torréfaction. Un lot, c’est une anecdote. Quatre semaines de lots, c’est votre perte, et elle sera différente selon le café.

Un torréfacteur sur r/roasting posait la question ainsi : « Comment faites-vous entrer cette perte dans votre comptabilité réelle, pour que le coût de revient et les marges ne soient pas de la fiction ? » La réponse, c’est la feuille de torréfaction. Si le poids à la sortie est noté chaque fois, la moyenne en sort toute seule, et le tarif peut se construire sur quelque chose de réel.

Ce qui fait bouger la perte

L’humidité du vert

Le plus grand facteur que vous ne contrôlez pas. Un lot de nouvelle récolte à 12 % d’humidité perd plus de poids que le même café à 10 % après six mois dans un entrepôt sec. Un vert qui a séché dans votre propre stock vous a déjà donné une partie de la perte, et vous avez payé cette eau sur la facture.

La densité et le traitement

Un café lavé dense d’altitude et un nature plus tendre amenés à la même couleur ne donnent pas le même chiffre. Les natures et les honeys emportent davantage de résidus de fruit dans la torréfaction et se comportent encore autrement.

Le degré et le développement

Le plus grand levier que vous contrôlez. Chaque minute de plus après le premier crack emporte de la matière sèche. Un changement de profil fait pour le goût change votre coût au kilo, que quelqu’un ait repris le prix ou non.

La température du tambour et le flux d’air

Plus d’air emporte plus d’humidité et plus de pellicules. Deux torréfacteurs qui suivent la même courbe avec des réglages de vanne différents n’arriveront pas au même poids de sortie.

La taille du lot face à la capacité du tambour

Le même profil à 8 kg et à 12 kg dans un tambour de 15 kg donne des pertes différentes, parce que le rapport entre le café, la chaleur et l’air change. Notez les tailles de lot séparément plutôt que d’en faire la moyenne.

Les pellicules et les quakers retirés

Les pellicules font partie de la perte et partent au cyclone. Les quakers triés sur le bac de refroidissement ou sur la table de tri ne sont pas de la perte à la torréfaction, mais ils n’arrivent pas chez un café non plus. Comptez-les quelque part, sinon votre rendement par sac ne tombera jamais juste.

Pourquoi chiffrer un prix sur le poids du vert fait perdre de l’argent

Un tarif s’écrit au kilo torréfié, parce que c’est l’unité qu’un café achète. Une facture de vert est au kilo de vert. Si vous reportez le prix du vert tel quel dans le coût d’un sachet, vous avez chiffré 1 kg de vert dans un sachet qui en a demandé 1,176, et vous avez sous-estimé le vert de 17,6 % dans chaque kilo que vous vendez.

Cet écart grandit plus vite que la perte. À 12 % de perte, le vert coûte 13,6 % de plus par kilo torréfié que ce que dit la facture ; à 15 %, c’est 17,6 % ; à 18 %, c’est 22,0 %. C’est la raison la plus courante pour laquelle la marge brute d’une torréfaction sur le papier est de plusieurs points meilleure que celle de son compte en banque.

La perte à la torréfaction est la première ligne d’un prix de gros, pas une réflexion après coup. Le calculateur de prix du café en gros l’enchaîne avec l’emballage, la main-d’œuvre, la livraison et les frais généraux jusqu’à un prix au kilo à la marge que vous choisissez, et le modèle de tarif en gros en fait une feuille à envoyer à un café. Quand le vert bouge et qu’il faut augmenter vos tarifs, c’est le diviseur qui décide de combien.

Ce qu’un mauvais taux de perte vous coûte

Exemple chiffré. Votre tarif suppose 14 % de perte. Votre machine, mesurée sur un mois, en fait en réalité 16 %. Le vert est à 8,00 € le kilo rendu, et l’emballage et la main-d’œuvre ajoutent 2,50 € à un sachet de 1 kg. Vous fixez le prix à 40 % de marge brute.

Le prix a été fixé une fois, sur le mauvais diviseur, donc il ne bouge pas. Deux points de perte coûtent 0,22 € sur chaque kilo torréfié, soit environ 2 660 € par an sur 12 000 kg torréfiés, et font passer la marge des 40 % sur lesquels le tarif a été construit à 38,9 %. Rien dans la torréfaction n’a l’air anormal. Le café se vend, les factures partent, et l’argent n’est simplement pas là en fin d’année.

Point par point, voici ce que vaut un point de perte par kilo torréfié, en passant de 15 % à 16 %, pour une série de prix du vert. Le coût d’un point monte un peu à mesure que la perte elle-même monte : lisez ces chiffres comme un ordre de grandeur, pas comme une constante.

La perte et la commande de vert

La perte à la torréfaction est la conversion entre les deux moitiés de la semaine d’une torréfaction. Les cafés commandent des kilos torréfiés. Les importateurs vendent des kilos de vert. Tout ce qu’il y a entre les deux — le plan de torréfaction, les lots, les sacs sous contrat — c’est l’un divisé par l’autre.

Remontez toujours à l’envers. Prenez les kilos torréfiés que représentent vos commandes confirmées et vos commandes permanentes, ajoutez une marge pour les échantillons, le détail et le café qui commande en retard, puis divisez par un moins votre perte. Deux cent vingt kilos torréfiés par semaine avec 10 % de marge à 15 % de perte, cela fait 285 kg de vert par semaine, et un contrat de treize semaines fait environ 3 700 kg, soit 62 sacs de 60 kg. Le calculateur de plan de torréfaction fait ce calcul et le transforme en lots, en jours de torréfaction et en heures à la machine.

Utilisez une perte différente par café si vos profils diffèrent. Un lot filtre lâché clair et un mélange espresso foncé peuvent être séparés de quatre points, ce qui sur une année de vert fait un nombre de sacs différent, pas une erreur d’arrondi.

Les questions que posent les torréfacteurs

Qu’est-ce que la perte à la torréfaction ?

La perte à la torréfaction, c’est le poids qu’un lot perd entre le vert versé dans le torréfacteur et le café torréfié sorti du bac de refroidissement, exprimé en pourcentage du poids du vert. Douze kilos de vert qui donnent 10,2 kg torréfiés ont perdu 1,8 kg, soit 15 %. L’essentiel est de l’eau qui quitte le grain ; le reste est de la matière sèche partie en gaz et en composés volatils, plus les pellicules soufflées vers le cyclone. Les torréfacteurs parlent aussi de freinte ou de perte de poids.

Quel est un taux de perte normal ?

De douze à dix-huit pour cent couvre l’essentiel de la torréfaction de spécialité, les filtres clairs en bas de la fourchette, les espressos plus foncés en haut, et les torréfactions poussées jusqu’au deuxième crack au-delà. Il n’y a ni norme ni bonne réponse. Le seul chiffre sur lequel construire un prix est celui que vous mesurez sur votre propre machine, avec votre propre vert, sur quelques semaines de lots réels.

Combien de café vert faut-il pour 100 kg de torréfié ?

On divise, on n’ajoute pas. Vert nécessaire = torréfié ÷ (1 − perte), donc 100 kg torréfiés à 15 % de perte demandent 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg de vert, et non 115 kg. À 12 % de perte c’est 113,6 kg, à 18 % c’est 122,0 kg. Ajouter le pourcentage de perte au lieu de diviser par lui vous laisse environ 2,6 kg de moins sur chaque 100 kg à 15 %.

Pourquoi les torréfactions foncées perdent-elles plus de poids que les claires ?

Parce que la perte continue une fois l’eau partie. Le café vert arrive à peu près à 10 à 12 % d’humidité, et au premier crack l’essentiel est déjà sorti. Chaque minute ensuite emporte de la matière sèche, à mesure que les sucres et la structure cellulaire se dégradent : plus la torréfaction est longue et foncée, plus une part du grain part en gaz.

La perte change-t-elle avec la taille du lot ?

Oui. Le même profil sur la même machine donne une perte différente à 8 kg et à 12 kg, parce que la quantité de café dans le tambour change la façon dont la chaleur y entre et l’air que chaque grain reçoit. Si vous torréfiez le même café en deux tailles de lot, mesurez-les et notez-les séparément plutôt que d’en faire une moyenne.

Perte à la torréfaction et freinte, est-ce la même chose ?

Oui, c’est le même chiffre sous des noms différents : perte à la torréfaction, freinte, perte de poids ; Röstverlust en allemand, quebra de torra en portugais, merma en espagnol, roast loss ou shrinkage en anglais. Certaines torréfactions emploient le mot plus largement pour tout ce qui n’arrive jamais chez un client, y compris les quakers triés, les échantillons et les sachets défraîchis. Gardez cela à part, parce que cela se corrige autrement.

Ce qu’Order Book y fait

Order Book ne pèse pas vos lots ; c’est votre balance qui le fait, et cette page fait l’arithmétique. Ce qu’il fait, lui, c’est garder le chiffre là où il vaut de l’argent. Chaque café de votre catalogue peut porter son propre prix du vert et sa propre perte à la torréfaction, de sorte que les analyses montrent la marge brute que vous faites réellement par café et par client, au vrai diviseur plutôt qu’à celui saisi il y a deux récoltes. Quand un lot change, la marge bouge là où vous la voyez.

L’autre moitié, c’est le plan de torréfaction. Les commandes confirmées se ferment à l’heure limite et deviennent le plan de la tournée, groupé par café et exprimé en kilos torréfiés — c’est-à-dire le chiffre que ce calculateur transforme en vert.

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