Röstverlust-Rechner

Kurz gesagt. Röstverlust % = (Rohkaffee rein − Röstkaffee raus) ÷ Rohkaffee rein × 100. Zwölf Kilo Rohkaffee, aus denen 10,2 kg Röstkaffee werden, sind 15 %. Andersherum: Rohkaffee = Röstkaffee ÷ (1 − Verlust), also brauchen 100 kg Röstkaffee bei 15 % Verlust 117,6 kg Rohkaffee — durch 0,85 teilen, niemals 15 % draufschlagen. Derselbe Divisor bepreist den Kaffee: Rohkaffee zu 8,00 € pro Kilo steckt mit 9,41 € in jedem Röstkilo, und ein Prozentpunkt Verlust ist rund 11 Cent pro Röstkilo wert, bei 12.000 kg also 1.345 € im Jahr.

Der Rechner

Gib eine echte Charge ein — den Rohkaffee, den du in den Trichter gewogen hast, und den Röstkaffee, den du aus dem Kühlsieb gewogen hast — und der Rechner bestimmt deinen Verlust und alles, was daraus folgt: den Rohkaffee für die Röstkilos, die du brauchst, was ein Kilo Rohkaffee ergibt, und was der Rohkaffee pro Röstkilo kostet. Wenn du deinen Verlust schon kennst, gib 100 Rohkaffee und deine Ausbeute ein: 85 für 15 %, 88 für 12 %.

Im Deutschen heißt diese Zahl Röstverlust, Einbrand oder Gewichtsverlust; auf Englisch roast loss oder shrinkage, auf Portugiesisch quebra de torra, auf Spanisch merma. Die Rechnung ist in jeder Sprache dieselbe.

Die Formel für den Röstverlust

Es gibt eine Zahl und drei Wege darum herum. Rechne in Dezimalzahlen — 15 % sind 0,15 — und halte jede Zahl auf dem Röstgewicht, denn das ist es, was du verkaufst.

• Röstverlust = (Rohkaffee rein − Röstkaffee raus) ÷ Rohkaffee rein × 100
• Röstkaffee raus = Rohkaffee rein × (1 − Verlust)
• Benötigter Rohkaffee = benötigter Röstkaffee ÷ (1 − Verlust)
• Rohkaffee in einem Röstkilo = 1 ÷ (1 − Verlust)
• Rohkaffeekosten pro Röstkilo = Rohkaffeepreis ÷ (1 − Verlust)

Ein Rechenbeispiel. Du füllst 12,00 kg Rohkaffee ein und lässt 10,20 kg ab. Der Verlust ist (12,00 − 10,20) ÷ 12,00 = 0,15, also 15 %. Für eine Bestellung über 100 kg Röstkaffee brauchst du 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg Rohkaffee. In jedem Röstkilo stecken 1 ÷ 0,85 = 1,176 kg Rohkaffee, und bei 8,00 € pro Kilo frei Haus sind das 9,41 € Rohkaffee in jedem Kilo, das du abfüllst.

Der Fehler, den man beim Namen nennen sollte: durch eins minus den Verlust teilen, nicht den Verlust addieren. 15 % auf 100 kg ergeben 115 kg, und das sind 2,6 kg weniger als die 117,6 kg, die du wirklich brauchst. Einer Rösterei mit 300 kg Röstkaffee pro Woche fehlen mit dieser Rechnung jede Woche 7,9 kg Rohkaffee, im Jahr rund 410 kg, also knapp sieben Säcke à 60 kg. Sichtbar wird das, wenn dir am Donnerstag der Kaffee ausgeht.

Röstverlust nach Röstgrad

Das sind die Zahlen, die Röster einander nennen, keine Norm und keine Spezifikation. Nimm sie als Plausibilitätsprüfung für eine Zahl, die du gemessen hast, nie als Ersatz fürs Messen. Wenn dein eigener Wert außerhalb dieser Bänder liegt, ist daran nichts falsch; es heißt, dass dein Rohkaffee, deine Maschine oder deine Profile anders sind, und das sind sie.

Die Rohkaffee-Spalten sind 1 ÷ (1 − Verlust) an beiden Enden des Bands, gerundet.

Insgesamt decken 12 bis 18 % den größten Teil der Spezialitätenrösterei ab. Der Wikipedia-Artikel über das Kaffeerösten nennt 15 bis 18 % und führt das „hauptsächlich auf den Verlust von Wasser, aber auch von flüchtigen Verbindungen“ zurück, und das ist die richtige Form der Antwort.

Die Aufteilung zählt mehr als die Summe. Rohkaffee kommt mit ungefähr 10 bis 12 % Feuchtigkeit an, und fast das ganze Wasser ist weg, wenn die Charge durch den ersten Knack ist. Ein Verlust von 15 % sind also grob 10 bis 12 Punkte Wasser und 3 bis 5 Punkte organische Substanz — Zucker, Zellstruktur und flüchtige Verbindungen, die als Gas abgehen — plus etwa einen Punkt Silberhäutchen, die in den Zyklon geblasen werden. Darum kann eine helle Röstung kaum weniger als rund 12 % verlieren: darunter hast du die Bohne gerade erst fertig getrocknet. Und darum ist der zusätzliche Verlust einer dunklen Röstung kein Wasser mehr, sondern Kaffee.

So misst du deinen eigenen Röstverlust

Den Röstverlust zu messen ist billig, ihn anzunehmen ist teuer. Cropster hat im September 2026 in einem Beitrag über die versteckten Kosten einer wachsenden Rösterei den Fehler klar benannt: „Die Annahmen zur Ausbeute bleiben auf der Zahl stehen, die jemand eingetragen hat, als die Maschine neu war.“ Rohkaffee ändert sich von Ernte zu Ernte. Profile driften. Die Zahl in der Tabelle nicht.

• Eine Waage, beide Enden. Wiege Rohkaffee rein und Röstkaffee raus auf derselben Waage. Zwei Waagen, die sich bei einer 12-kg-Charge um 50 g unterscheiden, verschieben deinen Verlust um 0,4 Punkte, und das reicht, um in einem Preis wehzutun.
• Wiege, was in den Trichter geht, nicht das, was du aus dem Sack geschöpft hast. Bohnen, die im Eimer bleiben, sind kein Röstverlust.
• Wiege aus dem Kühlsieb, abgekühlt. Kaffee, der heiß direkt nach dem Ablassen gewogen wird, verliert noch Wasser und wiegt zu wenig. Gib ihm bei jeder Charge dieselbe Kühlzeit, damit die Zahl vergleichbar ist.
• Feg das Sieb aus. Die Bohnen in den Ecken gehören dir, und liegenzulassen bläht deinen Verlust auf.
• Notiere es pro Charge, neben Kaffee, Chargengröße und Profil, auf dem Laufzettel. Eine Charge ist eine Anekdote. Vier Wochen Chargen sind dein Röstverlust, und er wird pro Kaffee unterschiedlich sein.

Ein Röster auf r/roasting hat die Frage so gestellt: „Wie bekommt ihr diesen Einbrand in eure echten Bücher, damit Wareneinsatz und Margen keine Fiktion sind?“ Die Antwort ist der Laufzettel. Wenn das Ablassgewicht jedes Mal notiert wird, fällt der Durchschnitt von selbst heraus, und die Preisliste kann auf etwas Echtem stehen.

Was den Röstverlust verändert

Feuchtigkeit im Rohkaffee

Die größte Einflussgröße, die du nicht steuerst. Eine Partie neuer Ernte mit 12 % Feuchtigkeit verliert mehr Gewicht als derselbe Kaffee mit 10 % nach sechs Monaten in einem trockenen Lager. Rohkaffee, der in deinem eigenen Lager ausgetrocknet ist, hat dir einen Teil des Verlusts schon abgenommen — und das Wasser stand auf der Rechnung.

Dichte und Aufbereitung

Ein dichter, hoch gewachsener gewaschener Kaffee und ein weicherer Natural auf dieselbe Farbe geröstet ergeben nicht dieselbe Zahl. Naturals und Honeys bringen mehr Fruchtreste in die Röstung und verhalten sich noch einmal anders.

Röstgrad und Entwicklung

Der größte Hebel, den du steuerst. Jede zusätzliche Minute nach dem ersten Knack nimmt Trockenmasse mit. Eine Profiländerung, die du wegen des Geschmacks machst, ändert deine Kosten pro Kilo, ob jemand den Kaffee neu bepreist hat oder nicht.

Trommeltemperatur und Luftführung

Mehr Luft trägt mehr Feuchtigkeit und mehr Silberhäutchen ab. Zwei Röster, die dieselbe Kurve mit unterschiedlicher Klappenstellung fahren, landen nicht beim selben Ablassgewicht.

Chargengröße im Verhältnis zur Trommel

Dasselbe Profil bei 8 kg und bei 12 kg in einer 15-kg-Trommel ergibt unterschiedliche Verluste, weil sich das Verhältnis von Kaffee zu Hitze und Luft ändert. Notiere Chargengrößen getrennt, statt über sie zu mitteln.

Silberhäutchen und aussortierte Quaker

Die Silberhäutchen gehören zum Röstverlust und gehen in den Zyklon. Quaker, die du vom Kühlsieb oder vom Sortiertisch nimmst, sind kein Röstverlust, aber sie kommen auch nie in einem Café an. Zähle sie irgendwo mit, sonst geht deine Ausbeute pro Sack nicht auf.

Warum eine Kalkulation auf dem Rohgewicht Geld kostet

Eine Preisliste steht pro Röstkilo, denn das ist die Einheit, die ein Café kauft. Eine Rohkaffeerechnung steht pro Rohkilo. Wer den Rohkaffeepreis direkt in die Kosten einer Tüte übernimmt, hat 1 kg Rohkaffee in eine Tüte kalkuliert, die 1,176 kg gebraucht hat — und den Rohkaffee in jedem verkauften Kilo um 17,6 % zu niedrig angesetzt.

Diese Lücke wächst schneller als der Verlust selbst. Bei 12 % Verlust kostet der Rohkaffee pro Röstkilo 13,6 % mehr, als auf der Rechnung steht; bei 15 % sind es 17,6 %; bei 18 % sind es 22,0 %. Das ist der häufigste Grund dafür, dass die Rohmarge einer Rösterei auf dem Papier ein paar Punkte besser aussieht als die auf dem Bankkonto.

Der Röstverlust ist die erste Zeile eines Großhandelspreises, kein Nachgedanke am Ende. Der Großhandelspreis-Rechner für Kaffee führt ihn über Verpackung, Arbeit, Lieferung und Gemeinkosten bis zu einem Kilopreis zu der Marge, die du wählst, und die Vorlage für die Preisliste macht daraus ein Blatt, das du einem Café schicken kannst. Wenn der Rohkaffee sich bewegt und du deine Preise erhöhen musst, entscheidet dieser Divisor, um wie viel.

Was dich eine falsche Verlustzahl kostet

Ein Rechenbeispiel. Deine Preisliste geht von 14 % Verlust aus. Deine Maschine macht, über einen Monat gemessen, in Wirklichkeit 16 %. Rohkaffee kostet 8,00 € pro Kilo frei Haus, und Verpackung und Arbeit kommen mit 2,50 € auf eine 1-kg-Tüte. Du kalkulierst mit 40 % Rohmarge.

Der Preis wurde einmal gesetzt, auf dem falschen Divisor, und bewegt sich nicht mehr. Zwei Punkte Verlust kosten 0,22 € auf jedes Röstkilo, bei 12.000 kg Röstkaffee also rund 2.660 € im Jahr, und sie ziehen die Marge von den 40 %, auf denen die Liste gebaut war, auf 38,9 %. Nichts in der Rösterei sieht falsch aus. Der Kaffee verkauft sich, die Rechnungen gehen raus, und am Ende des Jahres ist das Geld schlicht nicht da.

Punkt für Punkt: So viel ist ein Punkt Verlust pro Röstkilo wert, von 15 % auf 16 %, bei verschiedenen Rohkaffeepreisen. Die Kosten eines Punktes steigen leicht, wenn der Verlust selbst steigt — lies sie also als Größenordnung, nicht als Konstante.

Röstverlust und der Rohkaffee-Einkauf

Der Röstverlust ist die Umrechnung zwischen den beiden Hälften einer Rösterwoche. Cafés bestellen Röstkilos. Importeure verkaufen Rohkilos. Alles dazwischen — der Röstplan, die Chargen, die Säcke im Kontrakt — ist das eine geteilt durch das andere.

Rechne immer rückwärts. Nimm die Röstkilos, auf die deine bestätigten Bestellungen und Dauerbestellungen kommen, leg einen Puffer für Muster, Ladenverkauf und das Café drauf, das spät bestellt, und teile dann durch eins minus deinen Verlust. Zweihundertzwanzig Röstkilos pro Woche mit 10 % Puffer bei 15 % Verlust sind 285 kg Rohkaffee pro Woche, und ein Kontrakt über dreizehn Wochen sind rund 3.700 kg, also 62 Säcke à 60 kg. Der Röstplan-Rechner macht diese Rechnung und wandelt sie in Chargen, Rösttage und Stunden an der Maschine um.

Nimm einen anderen Verlust pro Kaffee, wenn sich deine Profile unterscheiden. Eine hell abgelassene Filterpartie und ein dunkler Espressoblend können vier Punkte auseinanderliegen, und auf ein Jahr Rohkaffee gerechnet ist das eine andere Zahl an Säcken, kein Rundungsfehler.

Fragen, die Röstereien stellen

Was ist Röstverlust beim Kaffee?

Röstverlust ist das Gewicht, das eine Charge zwischen dem Rohkaffee im Röster und dem Röstkaffee aus dem Kühlsieb verliert, als Prozentsatz des Rohgewichts. Zwölf Kilo Rohkaffee, aus denen 10,2 kg Röstkaffee werden, haben 1,8 kg verloren, also 15 %. Das meiste davon ist Wasser, das die Bohne verlässt; der Rest ist Trockenmasse, die als Gas und flüchtige Verbindungen abgeht, dazu die Silberhäutchen, die in den Zyklon geblasen werden. Röster sagen dazu auch Einbrand oder Gewichtsverlust.

Was ist ein normaler Röstverlust?

Zwölf bis achtzehn Prozent decken den größten Teil der Spezialitätenrösterei ab, helle Filterröstungen am unteren Ende, dunklere Espressoröstungen am oberen, und dunkle Röstungen bis in den zweiten Knack darüber hinaus. Es gibt keine Norm und keine richtige Antwort. Die einzige Zahl, mit der du kalkulieren solltest, ist die, die du auf deiner eigenen Maschine, mit deinem eigenen Rohkaffee, über ein paar Wochen echter Chargen misst.

Wie viel Rohkaffee brauche ich für 100 kg Röstkaffee?

Teilen, nicht addieren. Rohkaffee = Röstkaffee ÷ (1 − Verlust), also brauchen 100 kg Röstkaffee bei 15 % Verlust 100 ÷ 0,85 = 117,6 kg Rohkaffee, nicht 115 kg. Bei 12 % Verlust sind es 113,6 kg, bei 18 % sind es 122,0 kg. Wer den Verlust addiert, statt durch ihn zu teilen, hat bei 15 % auf je 100 kg rund 2,6 kg zu wenig.

Warum verlieren dunkle Röstungen mehr Gewicht als helle?

Weil der Verlust weitergeht, wenn das Wasser längst weg ist. Rohkaffee kommt mit ungefähr 10 bis 12 % Feuchtigkeit an, und bis zum ersten Knack ist das meiste davon draußen. Jede Minute danach nimmt Trockenmasse mit, weil Zucker und Zellstruktur abgebaut werden. Je länger und dunkler die Röstung, desto mehr von der Bohne geht als Gas weg.

Ändert sich der Röstverlust mit der Chargengröße?

Ja. Dasselbe Profil auf derselben Maschine gibt bei 8 kg einen anderen Verlust als bei 12 kg, weil die Kaffeemenge in der Trommel bestimmt, wie die Hitze hineinkommt und wie viel Luft jede Bohne abbekommt. Wenn du denselben Kaffee in zwei Chargengrößen röstest, miss und notiere sie getrennt, statt sie zu mitteln.

Ist Röstverlust dasselbe wie Einbrand?

Ja, dieselbe Zahl unter verschiedenen Namen: Röstverlust, Einbrand, Gewichtsverlust; auf Englisch roast loss oder shrinkage, auf Portugiesisch quebra de torra, auf Spanisch merma. Manche Röstereien benutzen den Begriff lockerer für alles, was nie bei einem Kunden ankommt, also auch für aussortierte Quaker, Muster und alte Tüten. Halte das getrennt, denn diese Dinge behebst du auf ganz andere Weise.

Wo Order Book hineinpasst

Order Book wiegt deine Chargen nicht; das macht deine Waage, und diese Seite macht die Rechnung. Was es tut, ist die Zahl dort festzuhalten, wo sie Geld wert ist. Jeder Kaffee in deinem Katalog kann seinen eigenen Rohkaffeepreis und seinen eigenen Röstverlust tragen, sodass die Auswertungen die Rohmarge zeigen, die du pro Kaffee und pro Kunde tatsächlich machst — mit dem echten Divisor statt mit dem, den jemand vor zwei Ernten eingetippt hat. Wenn eine Partie wechselt, bewegt sich die Marge dort, wo du sie siehst.

Die andere Hälfte ist der Röstplan. Bestätigte Bestellungen schließen zum Bestellschluss und werden zum Plan für diese Runde, nach Kaffee gruppiert und in Röstkilos angegeben — also genau in der Zahl, die dieser Rechner in Rohkaffee umwandelt.

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