Calculateur du coût du café par tasse

En bref. Le coût du café par tasse, c’est le prix au kilo multiplié par la dose en grammes, divisé par 1 000, avec une provision pour les pertes. À 20 € le kilo HT, un double espresso de 18 g coûte 0,36 € de café, ou 0,38 € en comptant 5 % de pertes. Cela fait environ 13 % du prix d’un flat white à 3,50 € avant TVA. Une hausse de 1 € le kilo ajoute moins de 2 centimes.

Le calculateur

Saisissez le prix que vous payez au kilo hors taxes, la dose que vous utilisez vraiment, et le prix carte de la boisson. Les valeurs par défaut sont un flat white fait avec un double de 18 g, qui est l’exemple chiffré plus bas. Laissez le lait à zéro pour un espresso, et ajoutez un gobelet et un couvercle pour la vente à emporter.

Comment calculer le coût du café par tasse

Le coût du café par tasse, c’est le prix au kilo multiplié par la dose en kilos, divisé par la part du café qui finit vraiment dans une tasse. Écrit en toutes lettres :

• Café par boisson = prix au kg × dose en g ÷ 1 000 ÷ (1 − provision pour pertes)
• Ingrédients par boisson = café + lait + gobelet et couvercle
• Prix carte HT = prix carte ÷ (1 + taux de TVA)
• Marge brute par boisson = prix carte HT − ingrédients

Exemple chiffré : un café achète son espresso maison 20,00 € le kilo hors taxes et dose 18 g pour un double. Le café de chaque boisson fait 20 € × 18 ÷ 1 000 = 0,36 €. Comptez 5 % pour le réglage, les purges et les boissons refaites et cela fait 0,36 € ÷ 0,95 = 0,38 €, ce qui donne environ 52 doubles par kilo au lieu de 55. Un flat white ajoute, disons, 0,25 € de lait, donc les ingrédients font 0,63 €. Sur un prix carte de 3,50 € avec 21 % de TVA, le café garde 3,50 € ÷ 1,21 = 2,89 €. Enlevez les 0,63 € et la marge brute sur la boisson est de 2,26 €, soit 78 %.

Travaillez toujours hors taxes des deux côtés. Un café assujetti récupère la TVA sur le café qu’il achète et reverse la TVA sur les boissons qu’il vend : ni l’une ni l’autre n’est son argent. Le taux sur les boissons servies en salle varie d’un pays de l’UE à l’autre ; la base de données Taxes in Europe de la Commission européenne liste les taux de chaque pays, et votre comptable saura lequel s’applique à vous.

Combien de café dans chaque boisson ?

Un double espresso utilise 16 à 20 g de café moulu dans la plupart des cafés de spécialité, un simple 7 à 10 g, et un filtre de 250 ml environ 14 à 15 g. La dose est le chiffre que la plupart des cafés se trompent dans leur propre calcul de coût, parce que la recette affichée au mur et ce que le moulin dose vraiment finissent par diverger. Pesez dix doses et prenez la moyenne.

Les doses de filtre pour 250 ml sont arrondies depuis 13,75 g et 15 g.

Espresso

Le guide de Clive Coffee sur les tailles de panier et le double shot situe un panier double moderne à 16 à 18 g (c’était 14 g autrefois), un simple à 7 à 10 g et un triple à 20 à 22 g, et souligne que « double » ne désigne plus une dose fixe. La recette maison de Clive utilise 20 g dans un panier triple. Toute boisson lactée faite sur un double porte le même coût de café que le double lui-même.

Filtre

La norme de la Specialty Coffee Association pour les cafetières domestiques, SCA 310-2021, teste les appareils à 55 g de café par kilo d’eau, soit environ un litre. Beaucoup de cafés extraient un peu plus fort, autour de 60 g par litre. Cela fait 13,75 à 15 g pour 250 ml d’eau. Une partie de l’eau reste dans la mouture, donc la tasse contient un peu moins que ce qui est entré.

Café en grande quantité

Une cuve de 2 litres à 55 à 60 g par litre utilise 110 à 120 g. Si elle sert huit tasses, chacune coûte 0,28 à 0,30 € de café à 20 € le kilo. Si la moitié de la cuve est jetée à la fin de sa durée de conservation, chaque tasse vendue coûte le double. Le café jeté en fin de cuve est souvent le coût de café le plus facile à réduire, et la solution est une cuve plus petite, pas un café moins cher.

Coût par double espresso de 16 € à 34 € le kilo

À des prix de gros entre 16 € et 34 € le kilo, le café d’un double espresso coûte entre environ 0,27 € et 0,72 €, selon la dose. La première colonne de prix est sans pertes ; les trois colonnes de dose comprennent une provision de 5 % pour les pertes.

Lisez le tableau dans l’autre sens et c’est un argument de prix. Passer d’un espresso maison à 20 € à un autre à 26 € coûte à un café environ 11 centimes par double de 18 g, pertes comprises. La différence dans la tasse est en général plus facile à goûter que 11 centimes ne le sont à remarquer sur la carte.

Ce que les pertes font au coût par tasse

Les pertes augmentent le coût de chaque boisson vendue, parce que le café jeté doit être payé par les boissons qui atteignent un client. Cinq pour cent est une provision raisonnable pour un café avec une équipe stable et un seul moulin. Cela monte vite avec :

• Le réglage chaque matin et après chaque nouveau sachet, surtout avec un barista nouveau.
• Les purges quand le réglage de mouture change dans la journée.
• Les boissons refaites, les commandes erronées et les boissons laissées au passe.
• Le café en cuve jeté après sa durée de conservation.
• Le café éventé jeté au fond de l’étagère parce que la commande était trop grosse.

À 10 % de pertes, le double à 0,36 € devient 0,40 €. À 15 %, il fait 0,42 €. Un café qui veut réduire son coût de café de quatre centimes par boisson le trouvera en général plus vite dans ses pertes qu’en changeant de torréfaction.

Pourquoi le café est une petite part du prix d’une boisson

Le café est une petite part du prix carte d’une boisson, parce que l’essentiel de ce qu’un café facture paie des choses qui ne sont pas dans la tasse. Dans l’exemple chiffré, 0,38 € de café font 13 % du prix net de 2,89 €, et le lait et le café ensemble font 22 %. Les 78 % restants paient les salaires, le loyer, le matériel, l’énergie, le ménage et ce que le patron gagne.

C’est pour cela que le prix au kilo du café, qui paraît énorme sur une facture, décide rarement si un café gagne de l’argent. Un café qui achète 16 kg par semaine à 20 € le kilo dépense 320 € de café par semaine ; passer à une torréfaction 2 € le kilo moins chère économise 32 € par semaine et change chaque double de moins de 4 centimes. Une mauvaise mouture ou une trémie vide un samedi matin coûtent plus cher que cela.

Fresh Cup a fait le même constat en dollars et en livres en août 2026, citant un torréfacteur dans 10 Things Your Wholesale Roaster Wants You To Know : une hausse de 1 $ la livre fait « à peine 5 cents de plus par tasse ». Cela fait environ 2,20 $ le kilo ; à une dose de 18 à 20 g, on est plutôt à 4 cents, donc le torréfacteur arrondit vers le haut. En termes européens, 2 € le kilo sur un double de 18 g avec 5 % de pertes font 3,8 centimes.

Comment un torréfacteur se sert du coût par tasse dans une conversation de prix

Un torréfacteur devrait traduire chaque prix, et chaque changement de prix, en centimes par boisson à la dose de ce café-là. Le kilo est l’unité de la torréfaction. L’unité du patron de café, c’est la boisson, et un prix dans son unité est un prix qu’il peut vérifier de tête contre sa carte.

• Quand vous chiffrez un nouveau client. « Notre espresso maison est à 20 € le kilo. À votre dose de 18 g, cela fait 36 centimes le double, avant pertes. »
• Quand vous augmentez. « Cela monte de 1,50 € le kilo. À votre dose, c’est moins de 3 centimes le double. » Le guide sur les hausses de prix a une lettre et un script d’appel bâtis autour de cela.
• Quand un café est tenté par une torréfaction moins chère. Montrez la différence par boisson, puis posez la question de ses pertes. La conversation passe du prix à la qualité et à la régularité, et c’est là qu’un bon torréfacteur gagne.
• Quand vous proposez un meilleur café. Le tableau ci-dessus transforme « l’éthiopien est 6 € le kilo plus cher » en « 11 centimes la boisson, pour un café que vous pouvez mettre sur la carte par son nom ».

Demandez la dose et le prix carte du café plutôt que de les supposer. C’est une question qui montre que vous vous intéressez à la façon dont le café est servi, et la réponse sert aussi pour la conversation suivante. Pour fixer le prix de gros au départ, utilisez le calculateur du prix au kilo.

Questions que posent les cafés

Comment calcule-t-on le coût du café par tasse ?

Multipliez le prix au kilo par la dose en grammes et divisez par 1 000, puis divisez par un moins votre provision pour pertes. À 20 € le kilo, un double de 18 g coûte 0,36 € de café, ou 0,38 € une fois que 5 % du café est perdu au réglage, aux purges et aux boissons refaites. Ajoutez le lait et le gobelet pour le coût de la boisson entière.

Combien de doubles espressos y a-t-il dans un kilo de café ?

Environ 55 à une dose de 18 g, 62 à 16 g et 50 à 20 g, avant toute perte. En comptant 5 % pour le réglage, les purges et les boissons refaites, une dose de 18 g donne en pratique environ 52 doubles par kilo.

Combien coûte à un café le café contenu dans un flat white ?

Avec un double de 18 g de café acheté 20 € le kilo et 5 % de pertes, le café coûte environ 0,38 €. Le lait, disons 0,25 €, porte les ingrédients à environ 0,63 €. Sur un prix carte de 3,50 € avec 21 % de TVA, il reste environ 2,26 € des 2,89 € de prix net pour tout le reste de ce que le café paie.

Que représente par tasse une hausse de 1 € le kilo ?

Environ 1,8 centime pour un double espresso de 18 g, ou 1,9 centime en comptant 5 % de pertes. À une dose de 16 g c’est 1,6 centime et à 20 g c’est 2 centimes. Pour un café filtre d’environ 14 g, c’est 1,4 centime.

Combien de café moulu faut-il pour une tasse de filtre ?

La norme de la Specialty Coffee Association pour les cafetières domestiques teste à 55 g de café par kilo (environ un litre) d’eau, soit environ 14 g pour 250 ml d’eau. Beaucoup de cafés extraient un peu plus fort, autour de 60 g par litre, ce qui fait 15 g pour la même tasse.

Le coût par tasse d’un café doit-il inclure la TVA ?

Non. Utilisez le prix du café hors taxes et le prix carte hors taxes, parce qu’un café assujetti récupère la TVA qu’il paie sur le café et reverse au fisc la TVA qu’il facture. Les taux sur les boissons servies en salle diffèrent d’un pays de l’UE à l’autre : saisissez le vôtre.

Là où Order Book s’insère

Order Book ne calcule pas le coût par tasse d’un café ; cette page le fait. Ce qu’il fait, c’est tenir le côté prix au clair : chaque café commande sur son propre catalogue à ses propres prix, avec les paliers de volume que vous offrez, et un changement de prix s’écrit une fois avec une date de départ, chaque café recevant ses propres nouveaux prix avant cette date. Chaque café peut porter son prix de vert et sa perte à la torréfaction, pour que la torréfaction voie sa propre marge par café dans les analyses.

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