Calculadora do custo do café por chávena

Resposta curta. O custo do café por chávena é o preço por quilo vezes a dose em gramas, dividido por 1000, com uma margem para desperdício. A 20 € o quilo sem IVA, um espresso duplo de 18 g custa 0,36 € em café, ou 0,38 € contando 5% de desperdício. Isso é cerca de 13% do preço de um flat white de 3,50 € antes de IVA. Uma subida de 1 € por quilo acrescenta menos de 2 cêntimos.

A calculadora

Introduza o preço que paga por quilo sem IVA, a dose que usa de facto, e o preço de ementa da bebida. Os valores por omissão são um flat white feito com um duplo de 18 g, que é o exemplo que está mais abaixo. Deixe o leite a zero para um espresso, e some um copo e uma tampa para levar.

Como calcular o custo do café por chávena

O custo do café por chávena é o preço por quilo multiplicado pela dose em quilos, dividido pela fatia de café que chega mesmo a uma chávena. Escrito por extenso:

• Café por bebida = preço por kg × dose em g ÷ 1000 ÷ (1 − margem para desperdício)
• Ingredientes por bebida = café + leite + copo e tampa
• Preço de ementa sem IVA = preço de ementa ÷ (1 + taxa de IVA)
• Margem bruta por bebida = preço de ementa sem IVA − ingredientes

Exemplo feito: uma cafetaria compra o espresso da casa a 20,00 € o quilo sem IVA e doseia 18 g num duplo. O café em cada bebida são 20 € × 18 ÷ 1000 = 0,36 €. Conte 5% para calibração, purgas e bebidas refeitas e fica 0,36 € ÷ 0,95 = 0,38 €, o que significa cerca de 52 duplos por cada quilo em vez de 55. Um flat white acrescenta, digamos, 0,25 € de leite, por isso os ingredientes são 0,63 €. Num preço de ementa de 3,50 € com 21% de IVA, a cafetaria fica com 3,50 € ÷ 1,21 = 2,89 €. Tire os 0,63 € e a margem bruta da bebida é 2,26 €, ou 78%.

Trabalhe sempre sem IVA dos dois lados. Uma cafetaria com IVA deduz o IVA do café que compra e entrega o IVA das bebidas que vende, por isso nenhum dos dois é dinheiro dela. A taxa sobre bebidas servidas numa cafetaria varia entre países da UE; a Taxes in Europe Database da Comissão Europeia lista as taxas de cada país, e o seu contabilista sabe qual se lhe aplica.

Quanto café vai em cada bebida?

Um espresso duplo usa 16 a 20 g de café moído na maioria das cafetarias de especialidade, um simples 7 a 10 g, e um filtro de 250 ml cerca de 14 a 15 g. A dose é o número que a maioria das cafetarias tem mal no seu próprio cálculo de custos, porque a receita da parede e o que o moinho doseia de facto vão-se afastando. Pese dez doses e use a média.

As doses de filtro para 250 ml estão arredondadas a partir de 13,75 g e 15 g.

Espresso

O guia da Clive Coffee sobre tamanhos de cesto e o duplo põe um cesto duplo moderno em 16 a 18 g (já foram 14 g), um simples em 7 a 10 g e um triplo em 20 a 22 g, e chama a atenção para o facto de «duplo» já não querer dizer uma dose fixa. A receita da própria casa da Clive usa 20 g num cesto triplo. Todas as bebidas de leite feitas sobre um duplo carregam o mesmo custo de café do próprio duplo.

Filtro

A norma da Specialty Coffee Association para máquinas domésticas, a SCA 310-2021, testa as máquinas com 55 g de café por quilo de água, que é cerca de um litro. Muitas cafetarias extraem um pouco mais forte, à volta de 60 g por litro. Isso dá 13,75 a 15 g para 250 ml de água. Fica sempre alguma água nas borras, por isso a chávena leva um pouco menos do que entrou.

Batch brew

Um jarro de 2 litros a 55 a 60 g por litro usa 110 a 120 g. Se render oito chávenas, cada uma custa 0,28 a 0,30 € em café a 20 € o quilo. Se metade do jarro for deitada fora no fim do tempo de espera, cada chávena vendida custa o dobro disso. O batch brew deitado fora é muitas vezes o custo de café mais fácil de cortar, e a solução é um jarro mais pequeno, não café mais barato.

Custo por espresso duplo entre 16 € e 34 € o quilo

A preços grossistas entre 16 € e 34 € o quilo, o café de um espresso duplo custa entre cerca de 0,27 € e 0,72 €, conforme a dose. A primeira coluna de preço não tem desperdício; as três colunas de dose incluem uma margem de 5% para desperdício.

Leia a tabela ao contrário e ela é um argumento de preço. Passar de um espresso da casa de 20 € para um de 26 € custa a uma cafetaria cerca de 11 cêntimos por duplo de 18 g com desperdício. A diferença na chávena costuma ser mais fácil de provar do que 11 cêntimos são de dar por eles na ementa.

O que o desperdício faz ao custo por chávena

O desperdício aumenta o custo de cada bebida vendida, porque o café deitado fora tem de ser pago pelas bebidas que chegam a um cliente. Cinco por cento é uma margem razoável para uma cafetaria com pessoal estável e um moinho. Sobe depressa com:

• A calibração de todas as manhãs e de cada saco novo, sobretudo com um barista novo.
• As purgas quando a moagem muda ao longo do dia.
• As bebidas refeitas, as encomendas erradas e as bebidas que ficam no balcão de saída.
• O batch brew deitado fora depois do tempo de espera.
• O café velho atirado ao lixo no fundo da prateleira porque a encomenda foi grande demais.

Com 10% de desperdício, o duplo de 0,36 € passa a 0,40 €. Com 15% fica a 0,42 €. Uma cafetaria que queira cortar quatro cêntimos por bebida no custo do café vai normalmente encontrá-los mais depressa no desperdício do que a mudar de torrefação.

Porque é que o café é uma fatia pequena do preço de uma bebida

O café é uma fatia pequena do preço de ementa de uma bebida, porque quase tudo o que uma cafetaria cobra paga coisas que não estão dentro da chávena. No exemplo feito, 0,38 € de café são 13% do preço líquido de 2,89 €, e o leite e o café juntos são 22%. Os outros 78% pagam salários, renda, equipamento, energia, limpeza e o que quer que o dono ganhe.

É por isso que o preço por quilo do café, que parece grande numa fatura, raramente decide se uma cafetaria ganha dinheiro. Uma cafetaria que compra 16 kg por semana a 20 € o quilo gasta 320 € por semana em café; mudar para uma torrefação 2 € por quilo mais barata poupa 32 € por semana e muda cada duplo em menos de 4 cêntimos. Uma moagem errada ou uma tremonha vazia num sábado de manhã custa mais do que isso.

A Fresh Cup fez a mesma observação em dólares e libras em agosto de 2026, citando uma torrefação em 10 coisas que a sua torrefação grossista quer que saiba: um aumento de 1 $ por libra é «apenas mais 5 cêntimos por chávena». Isso são cerca de 2,20 $ por quilo; numa dose de 18 a 20 g está mais perto de 4 cêntimos, por isso a torrefação está a arredondar para cima. Em termos europeus, 2 € por quilo num duplo de 18 g com 5% de desperdício são 3,8 cêntimos.

Como uma torrefação usa o custo por chávena numa conversa de preço

Uma torrefação deve traduzir cada preço, e cada alteração de preço, em cêntimos por bebida na dose da própria cafetaria. Os quilos são a unidade da torrefação. A unidade do dono da cafetaria é a bebida, e um preço na unidade dele é um preço que ele consegue conferir de cabeça contra a ementa.

• Ao dar preço a um cliente novo. «O nosso espresso da casa é 20 € o quilo. Na sua dose de 18 g são 36 cêntimos por duplo, antes do desperdício.»
• Ao aumentar preços. «Sobe 1,50 € por quilo. Na sua dose são menos de 3 cêntimos por duplo.» O guia de aumento de preços tem uma carta e um guião de chamada construídos à volta disto.
• Quando uma cafetaria está tentada por uma torrefação mais barata. Mostre a diferença por bebida, e depois pergunte pelo desperdício dela. A conversa passa do preço para a qualidade e a constância, que é onde uma boa torrefação ganha.
• Ao sugerir um café melhor. A tabela aqui em cima transforma «o etíope é mais 6 € por quilo» em «11 cêntimos por bebida, por um café que pode pôr na ementa pelo nome».

Pergunte pela dose e pelo preço de ementa da cafetaria em vez de os presumir. É uma pergunta que mostra que se importa com a forma como o café é servido, e a resposta serve também para a conversa seguinte. Para fazer o preço grossista à partida, use a calculadora do preço por quilo.

Perguntas que as cafetarias fazem

Como se calcula o custo do café por chávena?

Multiplique o preço por quilo pela dose em gramas e divida por 1000, e depois divida por um menos a sua margem para desperdício. A 20 € o quilo, um duplo de 18 g custa 0,36 € em café, ou 0,38 € depois de se perderem 5% do café em calibração, purgas e bebidas refeitas. Some leite e copos para o custo da bebida inteira.

Quantos espressos duplos há num quilo de café?

Cerca de 55 numa dose de 18 g, 62 a 16 g e 50 a 20 g, antes de qualquer desperdício. Contando 5% para calibração, purgas e bebidas refeitas, uma dose de 18 g dá na prática cerca de 52 duplos por quilo.

Quanto custa a uma cafetaria o café de um flat white?

Com um duplo de 18 g de café comprado a 20 € o quilo e 5% de desperdício, o café custa cerca de 0,38 €. O leite, digamos 0,25 €, leva os ingredientes a cerca de 0,63 €. Num preço de ementa de 3,50 € com 21% de IVA, sobram cerca de 2,26 € dos 2,89 € líquidos para tudo o resto que a cafetaria paga.

Quanto acrescenta a cada chávena uma subida de 1 € por quilo no café?

Cerca de 1,8 cêntimos num espresso duplo de 18 g, ou 1,9 cêntimos contando 5% de desperdício. Numa dose de 16 g são 1,6 cêntimos e numa de 20 g são 2 cêntimos. Num café de filtro à volta de 14 g são 1,4 cêntimos.

Quanto café moído vai numa chávena de café de filtro?

A norma da Specialty Coffee Association para máquinas domésticas testa com 55 g de café por quilo (cerca de um litro) de água, ou seja, cerca de 14 g para 250 ml de água. Muitas cafetarias extraem um pouco mais forte, à volta de 60 g por litro, o que dá 15 g para a mesma chávena.

O custo por chávena de uma cafetaria deve incluir IVA?

Não. Use o preço do café sem IVA e o preço de ementa sem IVA, porque uma cafetaria com IVA deduz o IVA que paga no café e entrega ao Estado o IVA que cobra. As taxas sobre bebidas servidas em cafetarias diferem entre países da UE, por isso introduza a sua.

Onde entra o Order Book

O Order Book não calcula o custo por chávena de uma cafetaria; esta página é que o faz. O que ele faz é manter o lado do preço direito: cada café encomenda do seu próprio catálogo aos seus próprios preços, com escalões de quantidade onde os oferecer, e uma alteração de preço escreve-se uma vez com uma data de início, com cada café a saber os seus próprios preços novos antes dessa data. Cada café pode levar o seu preço de verde e a sua quebra de torra, por isso a torrefação vê a sua própria margem por café nos insights.

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