Calculateur de plan de torréfaction

En bref. Partez des kilos torréfiés et remontez vers le vert, jamais l’inverse. Vert par semaine = torréfié nécessaire ÷ (1 − perte à la torréfaction) × (1 + marge). Divisez par votre taille de lot pour les lots, par vos jours de torréfaction pour les lots par jour, et multipliez par le temps de cycle pour les heures à la machine. 220 kg torréfiés par semaine à 15 % de perte avec 10 % de marge, cela fait 285 kg de vert : 24 lots de 12 kg, douze sur chacun des deux jours de torréfaction, un peu plus de trois heures de torréfaction par jour. Treize semaines de ce rythme, c’est 3 700 kg de vert, soit 62 sacs de 60 kg.

Le calculateur

Entrez les kilos torréfiés que vos cafés commandent une semaine normale, pas votre meilleure semaine. Les valeurs par défaut sont celles de l’exemple chiffré plus bas : 220 kg torréfiés par semaine, 15 % de perte, des lots de 12 kg, 16 minutes par lot, deux jours de torréfaction de huit heures, et 10 % de marge.

La taille du lot, c’est le poids de vert que vous chargez, pas ce qui en sort. Sur un torréfacteur de 15 kg, 12 kg de vert font un lot plein pour la plupart des torréfacteurs : la capacité nominale est un maximum prévu pour un café dense, et la plupart des ateliers tournent entre 70 et 85 % de cette capacité. Le temps de cycle, c’est le lot entier : torréfaction, refroidissement, vidange et chargement du suivant, donc 15 à 20 minutes sur un tambour, et non les 11 minutes du profil.

L’arithmétique, écrite en toutes lettres

Chaque ligne du calculateur est une multiplication ou une division. Vous pouvez garder l’ensemble dans un tableur, et beaucoup de torréfactions le font.

• Torréfié par semaine, marge comprise = torréfié nécessaire × (1 + marge)
• Vert par semaine = torréfié nécessaire ÷ (1 − perte) × (1 + marge)
• Lots par semaine = vert par semaine ÷ taille du lot, arrondi au supérieur
• Lots par jour de torréfaction = lots par semaine ÷ jours de torréfaction, arrondi au supérieur
• Heures de torréfaction par jour = lots par jour × minutes de cycle ÷ 60
• Torréfié sorti par jour = lots par jour × taille du lot × (1 − perte)
• Vert pour n semaines = vert par semaine × n, et ÷ 60 pour les sacs

Deux choses dans cette liste méritent d’être dites à voix haute. On divise par un moins la perte, on ne multiplie pas par la perte : 220 kg à 15 % de perte demandent 258,8 kg de vert, pas 253. Et les lots s’arrondissent au supérieur, parce qu’un demi-lot ne se torréfie pas. Vingt-trois lots et des poussières, cela fait vingt-quatre lots, et les trois kilos de vert en plus font partie des raisons d’avoir une marge.

Café torréfié nécessaire par semaine

Les kilos que vos cafés vont réellement prendre, tirés des commandes confirmées et des commandes permanentes, pas le total que votre logiciel de comptabilité affiche pour le mois dernier. Voir plus bas.

Perte à la torréfaction

Aussi appelée freinte : le poids que le café perd quand l’eau s’en va. De douze à dix-huit pour cent couvre l’essentiel de la torréfaction de spécialité, avec les filtres clairs en bas de cette fourchette et les espressos plus foncés en haut. Utilisez votre propre chiffre, mesuré sur quelques semaines de vrais lots, et un chiffre différent par café si vos profils s’écartent à ce point.

Taille du lot

Le vert chargé. La capacité nominale du tambour est un plafond fixé pour un café dense : 12 kg sur un tambour de 15 kg et 25 kg sur un tambour de 30 kg sont des lots de travail ordinaires. Les gros naturels et les lots d’altitude peu denses prennent plus de place au kilo, et certains torréfacteurs baissent la charge pour eux.

Temps de cycle

De vidange à vidange. La torréfaction, plus le refroidissement, plus le vidage du bac de refroidissement, plus le retour du tambour à la température de charge. Si vous ne l’avez jamais chronométré, chronométrez une journée entière et divisez, plutôt que de deviner à partir de la durée du profil.

Jours de torréfaction et heures disponibles

Quels jours vous torréfiez et combien de temps la personne à la machine peut vraiment tenir debout devant elle. Huit heures sur le terrain ne font pas huit heures de torréfaction ; voir l’exemple chiffré.

Marge

Les échantillons pour les prospects, les sachets de détail, le marché, les lots ratés, et le café qui téléphone après l’heure limite. Dix pour cent est un point de départ raisonnable. Si vous faites tourner un programme de café invité ou si vous envoyez beaucoup d’échantillons, c’est davantage.

Un exemple chiffré : 220 kg par semaine sur deux jours de torréfaction

Une torréfaction avec une vingtaine de clients en gros prend 220 kg de café torréfié confirmé par semaine. Elle torréfie sur une machine de 15 kg, en lots de 12 kg, 16 minutes par lot, les lundis et les mercredis, et ajoute 10 % pour les échantillons, le détail et les ratés.

Trois heures douze, c’est la torréfaction. La journée de torréfaction ne dure pas trois heures douze. Ajoutez trente à quarante-cinq minutes de montée en température avant la première charge, le temps de peser vingt-quatre lots de vert, les changements de profil entre cafés, le vidage du bac à pellicules, le conditionnement, l’étiquetage et le nettoyage. Sur ce plan, une journée de torréfaction est une matinée confortable, et c’est bien l’objectif : le plan doit tenir dans la journée avec de la place pour ce qui va mal tourner.

L’ordre des lots compte autant que leur nombre. Regroupez les lots d’un même café pour changer de profil le moins souvent possible, et organisez la journée pour que la température de charge monte plutôt qu’elle n’oscille, parce qu’un tambour chauffe plus vite qu’il ne refroidit. Vingt-quatre lots sur quatre cafés font une journée calme. Vingt-quatre lots sur onze cafés, non, même si le calculateur dit la même chose.

Pour transformer ces mêmes kilos en argent, le calculateur de prix du café en gros part du prix du vert, de la perte, de l’emballage et de la main-d’œuvre pour arriver à un prix au kilo, et combien de clients en gros il vous faut remonte d’un objectif de marge brute au nombre de cafés et aux kilos que cela suppose.

Planifiez sur les commandes confirmées, pas sur le total du mois dernier

Le total du mois dernier est une moyenne de comptes qui vont chacun dans leur propre direction, et les moyennes cachent précisément ce qu’un plan de torréfaction a besoin de savoir. Un carnet qui a fait 950 kg le mois dernier, c’est peut-être un café à +40 kg et un autre à −40 kg, ou peut-être un café qui a discrètement cessé de commander pendant qu’un nouveau démarrait. Torréfiez sur la moyenne et vous serez court la semaine où le nouveau café prendra sa commande complète, et long la semaine où le café silencieux sautera la sienne.

Planifiez à partir de trois couches, dans cet ordre :

1. Les commandes confirmées pour cette tournée de livraison. Elles sont certaines. Elles sont le plan.
2. Les commandes permanentes qui n’ont pas été sautées. Elles sont presque certaines, et c’est aussi sur elles que vous pouvez acheter du vert.
3. La marge, pour tout le reste : échantillons, détail, ratés, et le compte qui commande après l’heure limite.

C’est la raison pratique d’avoir une heure limite de commande. Une heure limite n’est pas une coquetterie administrative : c’est le moment où le plan de torréfaction cesse d’être une prévision et devient une liste. Sans elle, chaque journée de torréfaction commence par une supposition et finit soit par un manque, soit par une étagère de café que personne n’a commandé.

Surveillez l’érosion de la deuxième couche. Une commande permanente qui n’est jamais sautée mais qui rétrécit doucement, ou un compte passé d’une commande par semaine à une commande tous les neuf jours, change votre base avant de changer votre total. C’est tout l’argument pour mesurer chaque compte à son propre rythme plutôt que de regarder le chiffre du mois.

Un plan de torréfaction et un planning de torréfaction ne sont pas la même chose

Les deux mots s’emploient l’un pour l’autre et ils répondent à des questions différentes.

Le plan de torréfaction

Ce qui doit exister, et pour quand. Tant de kilos de chaque café, exprimés en lots entiers, nécessaires pour la livraison de mardi et celle de jeudi. Il sort du carnet de commandes à l’heure limite, et il se vérifie sur deux choses : le vert dont vous disposez, et les jours de livraison qu’il doit alimenter.

Le planning de torréfaction

L’ordre dans lequel ces lots passent à la machine, sur quel torréfacteur, avec qui aux commandes. Il se fait le matin de la torréfaction à partir du plan, et il se vérifie sur l’horloge et les changements de profil. Une feuille de tournée, c’est le planning sur papier, avec une ligne par lot à cocher et une colonne pour le poids réel à la vidange.

Les garder séparés, c’est ce qui vous permet de répondre à la question d’un café sans replanifier la semaine. « Vous pouvez ajouter 6 kg pour jeudi ? » est une question de planning si le vert est déjà là et si la journée a de la place : un demi-lot, déjà compris dans la marge. C’est une question de plan si cela veut dire un lot de plus d’un café dont il vous reste deux kilos de vert. La personne qui répond au téléphone doit pouvoir dire de quoi il s’agit, ce qui suppose en général que le plan soit écrit ailleurs que dans la tête du torréfacteur.

Notez le poids réel à la vidange, lot par lot, sur la feuille de tournée. En quelques semaines cela vous donne votre vraie perte par café, l’entrée à laquelle ce calculateur est le plus sensible et celle que la plupart des torréfactions devinent.

Ce qui casse le plan, et combien de marge garder

Un plan de torréfaction qui ne marche que si rien ne bouge n’est pas un plan. Quatre choses le cassent régulièrement :

• Un gros compte change son jour de commande. Un compte qui prend 30 kg et qui passe de la tournée du mardi à celle du jeudi déplace 12 % de la semaine de l’exemple d’un jour de torréfaction à l’autre : environ trois lots qui sortent d’une journée et entrent dans l’autre. Cela ne change rien au total de la semaine, ce qui explique que ce soit invisible sur un rapport mensuel et pénible un mercredi.
• Un café invité. Un petit lot, un profil inconnu, un changement de plus, et en général quelques lots d’essai avant que ce soit juste. Prévoyez-le dans la marge et dans la journée, pas seulement dans le vert. Le guide du café invité donne le calcul du vert pour une rotation.
• Une révision de machine. Un entretien annuel, un défaut de brûleur ou un moteur emporte une journée de torréfaction entière. Sur deux jours par semaine, c’est la moitié de votre capacité pour cette semaine-là, et le café doit quand même partir.
• Un torréfacteur malade. Dans la plupart des petites torréfactions, une seule personne torréfie. Si personne d’autre ne sait faire tourner la machine, un coup de fil à sept heures du matin équivaut à une panne.

La marge qui absorbe les quatre n’est pas un chiffre, c’en est deux. Gardez environ 10 % des kilos de la semaine dans la marge, ce à quoi sert l’entrée « marge » du calculateur, et gardez environ un tiers de chaque journée de torréfaction non réservé. Dans l’exemple, cela veut dire planifier douze lots sur une journée qui pourrait en prendre dix-huit ou vingt. Alors un jour de commande déplacé est absorbé par la journée qui a de la place, et une journée perdue se rattrape sur la suivante au lieu de devenir un e-mail à vingt cafés.

La grosse commande de dernière minute est celle à laquelle il faut réfléchir avant qu’elle arrive. Un torréfacteur de l’enquête d’août 2026 de Fresh Cup auprès de trente torréfacteurs demandait aux cafés de comprendre que « si vous appelez pour une grosse commande et que vous la voulez le jour même, cela peut être difficile des deux côtés ». Décider à l’avance ce que vous répondrez à cet appel, et ce qu’il vous coûte, est plus facile que de décider à seize heures trente.

Combien de vert garder, et ce que cela coûte de le garder

Le café vert est la plus grosse chose que possède une petite torréfaction et la plus lente à se transformer en argent. Il s’achète par contrats conclus des mois avant l’embarquement, payés bien avant qu’un café n’en commande un sachet ; un torréfacteur a dit à Fresh Cup que l’argent est dépensé « six mois à un an avant que vous receviez votre commande ». Chaque semaine de couverture posée au sol est de la trésorerie qui n’est pas à la banque et qui ne peut servir à rien d’autre.

Voici les 284,7 kg par semaine de l’exemple, à quatre niveaux de couverture, avec la trésorerie à 9,00 € le kilo de vert :

Vert par semaine = 220 × 1,10 ÷ 0,85 = 284,7 kg. Sacs arrondis au supérieur. 9,00 € le kilo est une illustration, pas un prix de marché ; utilisez votre propre coût rendu.

Six mois de couverture pour cette torréfaction, cela fait environ 67 000 € posés au sol. C’est pourquoi beaucoup de torréfactions ont raccourci leurs contrats de vert, de six mois de couverture à trois ou quatre. Une couverture plus courte n’est pas évidemment meilleure : elle oblige à acheter plus souvent au prix du moment, et le lot que vous aimiez peut avoir disparu. Ce qu’elle fait, c’est mettre moins d’argent en risque face à un carnet qui peut changer, ce que les torréfacteurs expriment sans détour : qu’un café se retire ou cesse d’acheter et que vous restiez avec du vert invendable.

Deux autres choses poussent dans le même sens. Le vert vieillit : un lot acheté un an avant usage aura un goût de récolte passée à la fin du contrat, donc une longue couverture sur un lavé délicat vous coûte dans la tasse autant qu’en trésorerie. Et le café que vous avez acheté est déjà un pari sur la stabilité de votre carnet. Si un compte pèse 30 % de votre gros, treize semaines de vert achetées sur lui, ce sont treize semaines de risque de concentration ; la page sur la concentration du carnet détaille à quoi ressemble une bonne répartition.

Le stock de torréfié est le problème inverse et ne doit pas servir à régler celui-ci. Un espresso veut quelques jours de repos et donne en général son meilleur dans les trois ou quatre semaines : une étagère de café torréfié vieillit pendant que vous la regardez. Gardez du vert, torréfiez sur le plan.

Ce qu’une commande permanente change au calcul

Une commande permanente est la part de la semaine sur laquelle vous pouvez acheter du vert, et c’est la plus grosse amélioration possible de ce calcul. Elle transforme une prévision en base.

Reprenez l’exemple et supposez que 150 des 220 kg viennent de commandes permanentes que les cafés définissent eux-mêmes et peuvent sauter ou suspendre. Cela fait 68 % de la semaine connus à l’avance. Le vert derrière, c’est 150 × 1,10 ÷ 0,85 = 194,1 kg par semaine, soit 2 524 kg sur treize semaines : 43 sacs que vous pouvez mettre sur un contrat de trois mois sans sourciller. Les 70 kg par semaine restants s’achètent plus court, par lots plus petits, ou sur le stock disponible d’un importateur, où vous payez un peu plus cher la souplesse.

Une commande permanente que le café peut sauter reste une bien meilleure prévision qu’une supposition, parce qu’un saut est visible avant l’heure limite plutôt que sous forme de trou dans la semaine. L’instinct du torréfacteur est de demander plutôt un engagement de volume. Un engagement écrit dans les conditions est une piste ; une commande permanente que le café pilote, avec une heure limite, donne en général la même prévisibilité sans aucun ressentiment, et les cafés l’acceptent parce qu’elle leur épargne la commande hebdomadaire.

Dans Order Book, aucune commande permanente ne part toute seule : le café commande à chaque fois depuis son compte, avec sa commande habituelle en tête de la feuille, ou vous lui préparez un brouillon qu’il confirme en une touche.

Découpez le plan comme vous découpez le vert : contractez sur la base, achetez court la couche du dessus. Alors un café qui part vous coûte un compte, pas un conteneur.

Quand ajouter un jour de torréfaction plutôt qu’allonger celui-ci

Une journée plus longue coûte moins cher qu’une journée de plus, jusqu’au moment où ce n’est plus vrai. La montée en température, la pesée, le nettoyage et le bac à pellicules sont un coût fixe par journée de torréfaction, peut-être une heure qui ne produit aucun café : ajouter un troisième jour pour deux lots supplémentaires fait perdre de l’argent et de la bonne volonté. Ajoutez d’abord des heures.

Ajoutez un jour quand l’une de ces conditions est vraie :

• Le plan demande plus de six heures environ de torréfaction réelle sur une journée. C’est une journée de neuf heures une fois tout le reste compté, et les derniers lots d’une longue journée sont ceux qui échappent à un torréfacteur fatigué.
• Un jour de livraison porte plus de la moitié environ des kilos de la semaine. Répartir la torréfaction pour coller aux livraisons, c’est ce qui met du café plus frais dans le carton, pas plus de capacité totale.
• Une seule panne emporterait la semaine. Trois jours de torréfaction, et un jour perdu coûte un tiers de la semaine, pas la moitié.
• La fraîcheur est un argument que vous mettez en avant. Torréfier le lundi pour une livraison le jeudi n’est pas le même produit que torréfier le lundi pour le mardi suivant.

Le calcul se vérifie facilement dans les deux sens. Dans l’exemple, 24 lots sur deux jours font douze par jour et 3,2 heures à la machine ; sur trois jours, huit par jour et 2,1 heures, avec chaque livraison plus proche de sa torréfaction. Sur un seul jour, 24 lots et 6,4 heures de torréfaction, c’est-à-dire une journée pleine et rigide où une panne n’aurait nulle part où aller. Mettez vos propres chiffres dans le calculateur et lisez la ligne qui dit si cela tient : c’est le seul résultat qui vous annonce clairement que la semaine ne marche pas.

Quand vous ajoutez un jour, mettez-le au calendrier avant d’en avoir besoin et prévenez les cafés de cette tournée. Un jour de livraison qui bouge deux fois dans le mois vous coûte plus de confiance qu’une commande en retard ne vous coûte d’argent.

Les questions que posent les torréfacteurs

Combien de café vert faut-il pour 100 kg de café torréfié ?

Environ 118 kg à 15 % de perte, puisque vert = torréfié ÷ (1 − perte). À 12 % de perte, c’est 114 kg ; à 18 %, 122 kg. Ajoutez une marge pour les échantillons, les sachets de détail, les ratés et le café qui commande en retard : avec 10 % de plus, 100 kg torréfiés demandent environ 129 kg de vert.

Combien de lots par heure un torréfacteur à tambour fait-il ?

Trois ou quatre à la suite, une fois la machine chaude. Un lot, c’est à peu près 10 à 14 minutes de torréfaction plus le refroidissement, la vidange et le chargement du suivant, donc 15 à 20 minutes par cycle. La montée en température, la pesée du vert, les changements de profil entre cafés et le nettoyage du bac à pellicules n’entrent pas dans ce chiffre : c’est pour cela qu’une journée de torréfaction dure toujours plus longtemps que la torréfaction.

Quelle taille de lot sur un torréfacteur de 15 kg ?

Entre 10,5 et 12,75 kg de vert environ, soit 70 à 85 % de la capacité nominale du tambour. Cette capacité est un maximum prévu pour un café dense, pas un objectif. Descendez nettement sous la moitié et le tambour garde trop de chaleur pour la quantité de café qu’il contient : la torréfaction devient difficile à piloter et difficile à reproduire.

Combien de temps à l’avance une torréfaction doit-elle acheter son café vert ?

Achetez le volume que vous voyez, aussi loin que vous le voyez. Beaucoup de torréfactions ont raccourci leurs contrats de vert, de six mois de couverture à trois ou quatre, parce que l’argent et le risque qu’un café parte sont tous les deux chez la torréfaction. Contractez sur les commandes confirmées et les commandes permanentes, et achetez le reste par lots plus courts ou sur le stock disponible d’un importateur.

Faut-il torréfier à la commande ou pour le stock ?

Torréfiez le gros à la commande, sur le plan de torréfaction que produit l’heure limite, et ne gardez du stock que du blend maison, et seulement quelques jours. Le café torréfié vieillit comme le vert ne vieillit pas : un espresso veut quelques jours de repos et donne en général son meilleur dans les trois ou quatre semaines. Un stock qui vieillit sur votre propre étagère, c’est de l’argent dépensé deux fois.

Quand ajouter une journée de torréfaction plutôt qu’une journée plus longue ?

Quand le plan demande plus de six heures environ de torréfaction réelle sur une journée, quand un jour de livraison porte plus de la moitié des kilos de la semaine, ou quand une seule panne de machine coûterait la semaine entière. Une journée de torréfaction a un coût fixe en montée en température et en nettoyage : n’en ajoutez pas une pour deux lots de plus.

Ce qu’Order Book fait là-dedans

Order Book n’achète pas et ne compte pas votre vert ; cette page fait le calcul et votre importateur tient le stock. Ce qu’il produit, c’est la partie gauche de l’équation. Les commandes confirmées se referment à l’heure limite et deviennent le plan de torréfaction de cette tournée, groupé par café et exprimé dans les kilos que vous devez torréfier, puis la feuille de tournée pour la journée de torréfaction, la liste de préparation pour les cartons et un bon de livraison par café. Chaque café peut porter son prix de vert et sa perte à la torréfaction, si bien que les analyses montrent la marge brute que vous faites réellement par café et par compte, et qu’un changement du coût du vert apparaît là où vous pouvez le voir.

Il compte le stock torréfié sur l’étagère, mais ne tient pas d’inventaire de vert, et il ne suit pas les contrats de vert ni les sacs en entrepôt. Si c’est ce qu’il vous faut, c’est un autre outil.

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