Calculadora de plano de torra

Resposta curta. Trabalhe dos quilos torrados para trás, até ao verde, nunca ao contrário. Verde por semana = torrado necessário ÷ (1 − quebra de torra) × (1 + reserva). Divida pelo tamanho do lote para ter os lotes, pelos dias de torra para ter os lotes por dia, e multiplique pelo tempo de ciclo para ter as horas à máquina. 220 kg torrados por semana, com 15% de quebra e uma reserva de 10%, são 285 kg de verde: 24 lotes de 12 kg, doze em cada um de dois dias de torra, pouco mais de três horas de torra por dia. Treze semanas disso são 3700 kg de verde, ou 62 sacas de 60 kg.

A calculadora

Introduza os quilos torrados que os seus cafés encomendam numa semana normal, não na sua melhor semana. Os valores por omissão são os do exemplo mais abaixo: 220 kg torrados por semana, 15% de quebra de torra, lotes de 12 kg, 16 minutos por lote, dois dias de torra de oito horas e uma reserva de 10%.

O tamanho do lote é o peso de verde que carrega, não o que sai. Num torrador de 15 kg, 12 kg de verde é um lote cheio para a maioria dos torradores: a capacidade nominal é um máximo para café denso, e a maioria das torrefações trabalha entre 70 e 85% dela. O tempo de ciclo é o lote inteiro: torra, arrefecimento, descarga e carga do seguinte, ou seja, 15 a 20 minutos numa máquina de tambor, e não os 11 minutos do perfil.

As contas, escritas por extenso

Cada linha da calculadora é uma multiplicação ou uma divisão. Pode manter tudo isto numa folha de cálculo, e muitas torrefações mantêm.

• Torrado por semana, com reserva = torrado necessário × (1 + reserva)
• Verde por semana = torrado necessário ÷ (1 − quebra de torra) × (1 + reserva)
• Lotes por semana = verde por semana ÷ tamanho do lote, arredondado para cima
• Lotes por dia de torra = lotes por semana ÷ dias de torra, arredondado para cima
• Horas de torra por dia de torra = lotes por dia de torra × minutos de ciclo ÷ 60
• Torrado saído por dia de torra = lotes por dia de torra × tamanho do lote × (1 − quebra de torra)
• Verde para n semanas = verde por semana × n, e ÷ 60 para as sacas

Há duas coisas nesta lista que vale a pena dizer em voz alta. Divide-se por um menos a quebra, não se multiplica pela quebra: 220 kg com 15% de quebra precisam de 258,8 kg de verde, e não de 253. E os lotes arredondam para cima, porque meio lote não é coisa que se torre. Vinte e três lotes e um bocado são vinte e quatro lotes, e os três quilos de verde a mais são parte da razão pela qual a reserva existe.

Café torrado necessário por semana

Os quilos que os seus cafés vão levar de facto, a partir de encomendas confirmadas e encomendas fixas, e não o total que o seu programa de contabilidade indica para o mês passado. Mais sobre isto adiante.

Quebra de torra

Também chamada merma: o peso que o café perde à medida que a água sai. De doze a dezoito por cento cobre a maior parte da torra de especialidade, com as torras de filtro mais claras no fundo desse intervalo e o espresso mais escuro no topo. Use o seu próprio valor, medido ao longo de algumas semanas de lotes reais, e use um valor diferente por café se os seus perfis forem assim tão distintos.

Tamanho do lote

Verde à entrada. A capacidade nominal do tambor é um teto definido para café denso, por isso 12 kg num tambor de 15 kg e 25 kg num tambor de 30 kg são lotes de trabalho normais. Naturais grandes e lotes de altitude de baixa densidade ocupam mais espaço por quilo, e alguns torradores baixam o peso de carga para eles.

Tempo de ciclo

De descarga a descarga. Torra, mais arrefecimento, mais esvaziar o tabuleiro de arrefecimento, mais pôr o tambor outra vez à temperatura de carga. Se nunca cronometrou, cronometre um dia de torra inteiro e divida, em vez de adivinhar pela duração do perfil.

Dias de torra e horas disponíveis

Em que dias torra e quanto tempo a pessoa à máquina consegue mesmo estar ali. Oito horas no terreno não são oito horas de torra; veja o exemplo.

Reserva

Amostras para potenciais clientes, sacos de retalho, a banca do mercado, lotes que correm mal e o café que telefona depois da hora limite. Dez por cento é um bom ponto de partida. Se tem um programa de café convidado ou envia muitas amostras, é mais.

Um exemplo: 220 kg por semana em dois dias de torra

Uma torrefação com cerca de vinte contas grossistas leva 220 kg de café torrado confirmado por semana. Torra numa máquina de 15 kg, em lotes de 12 kg, 16 minutos por lote, às segundas e às quartas, e acrescenta 10% para amostras, retalho e desperdício.

Três horas e doze minutos é a torra. O dia de torra não são três horas e doze minutos. Acrescente trinta a quarenta e cinco minutos de aquecimento antes da primeira carga, o tempo de pesar vinte e quatro lotes de verde, as mudanças de perfil entre cafés, esvaziar o coletor de casca, embalar, rotular e limpar tudo no fim. Neste plano, um dia de torra é uma manhã tranquila, e é esse o ponto: o plano deve caber dentro do dia com espaço para aquilo que corre mal.

A ordem dos lotes conta tanto como o número deles. Junte os lotes do mesmo café para mudar de perfil o menor número de vezes possível, e organize o dia para que a temperatura de carga suba em vez de oscilar, porque um tambor aquece mais depressa do que arrefece. Vinte e quatro lotes de quatro cafés são um dia calmo. Vinte e quatro lotes de onze cafés não são, ainda que a calculadora diga o mesmo.

Para transformar os mesmos quilos em dinheiro, a calculadora de preço de café grossista leva o preço do verde, a quebra de torra, a embalagem e a mão de obra até um preço por quilo, e quantos clientes grossistas precisa trabalha ao contrário, de um objetivo de lucro bruto até ao número de cafés e aos quilos que implicam.

Planeie a partir de encomendas confirmadas, não do total do mês passado

O total do mês passado é uma média de contas que estão cada uma a andar na sua própria direção, e as médias escondem exatamente aquilo que um plano de torra precisa de saber. Um livro que fez 950 kg no mês passado pode ser um café a subir 40 kg e outro a descer 40 kg, ou pode ser um café que deixou de encomendar em silêncio enquanto um novo começou. Torre contra a média e vai ficar curto na semana em que o café novo levar a encomenda completa e longo na semana em que o calado saltar.

Planeie a partir de três camadas, por esta ordem:

1. Encomendas confirmadas para esta ronda de entrega. Estas são certas. São o plano.
2. Encomendas fixas que não foram saltadas. Estas são quase certas, e são também aquilo contra o qual pode comprar verde.
3. A reserva, para tudo o resto: amostras, retalho, desperdício e a conta que encomenda depois da hora limite.

Esta é a razão prática para ter uma hora limite de encomenda. Uma hora limite não é arrumação administrativa; é o momento em que o plano de torra deixa de ser uma previsão e passa a ser uma lista. Sem ela, cada dia de torra começa com um palpite e acaba com uma falta ou com uma prateleira de café que ninguém encomendou.

Vigie a segunda camada, à procura de desgaste. Uma encomenda fixa que nunca é saltada mas vai ficando mais pequena em silêncio, ou uma conta que passou de encomendar todas as semanas a encomendar de nove em nove dias, altera a sua base antes de alterar o seu total. É esse o argumento inteiro para medir cada conta contra o ritmo dela em vez de olhar para o número mensal.

Um plano de torra e um horário de torra não são a mesma coisa

As duas palavras usam-se uma pela outra e respondem a perguntas diferentes.

O plano de torra

O que tem de existir, e para quando. Tantos quilos de cada café, expressos em lotes inteiros, necessários para a entrega de terça e para a de quinta. Sai do livro de encomendas na hora limite, e é confrontado com duas coisas: o verde que tem e os dias de entrega que tem de alimentar.

O horário de torra

A ordem por que esses lotes passam pela máquina, em que torrador, com quem aos comandos. Faz-se na manhã da torra, a partir do plano, e é confrontado com o relógio e com as mudanças de perfil. Uma folha de rota é o horário em papel, com uma linha por lote para assinalar e uma coluna para o peso real de descarga.

Manter os dois separados é o que lhe permite responder à pergunta de um café sem replanear a semana. "Consegue acrescentar 6 kg para quinta?" é uma pergunta de horário se o verde já lá está e o dia tem espaço: meio lote, já dentro da reserva. É uma pergunta de plano se implica um lote extra de um café de que lhe restam dois quilos de verde. Quem atende o telefone devia conseguir dizer qual das duas é, o que normalmente significa que o plano tem de estar escrito noutro sítio que não a cabeça do torrador.

Registe o peso real de descarga por lote na folha de rota. Ao fim de algumas semanas, isso dá-lhe a sua quebra de torra real por café, que é o dado a que esta calculadora é mais sensível e aquele que a maioria das torrefações está a adivinhar.

O que parte o plano, e quanta folga guardar

Um plano de torra que só funciona quando nada muda não é um plano. Há quatro coisas que o partem com regularidade:

• Uma conta grande muda o dia de encomenda. Uma conta que leva 30 kg e passa da ronda de terça para a de quinta move 12% da semana do exemplo entre dois dias de torra: cerca de três lotes que saem de um dia e entram no outro. Não altera nada no total semanal, e é por isso que é invisível num relatório mensal e doloroso numa quarta-feira.
• Um café convidado. Um lote pequeno, um perfil desconhecido, mais uma mudança, e normalmente alguns lotes de amostra até estar certo. Preveja-o na reserva e no dia, não só no verde. O guia do café convidado tem as contas do verde para uma rotação.
• Uma revisão da máquina. Uma revisão anual, uma avaria no queimador ou um motor tiram-lhe um dia de torra inteiro. Com dois dias de torra por semana, isso é metade da sua capacidade dessa semana, e o café tem de sair na mesma.
• Um torrador doente. Na maior parte das torrefações pequenas torra uma pessoa só. Se mais ninguém souber trabalhar com a máquina, um telefonema às sete da manhã é o mesmo que uma avaria.

A folga que absorve as quatro não é um número, são dois. Guarde cerca de 10% dos quilos da semana na reserva, que é para isso que serve o campo da reserva na calculadora, e guarde cerca de um terço de cada dia de torra por marcar. No exemplo, isso significa planear doze lotes num dia que poderia levar dezoito ou vinte. Assim, um dia de encomenda que se move é absorvido pelo dia que tem espaço, e um dia de torra perdido recupera-se no seguinte em vez de se transformar num email para vinte cafés.

A encomenda grande à última hora é aquela em que vale a pena pensar antes de acontecer. Um torrador, no inquérito da Fresh Cup a trinta torrefações, em agosto de 2026, pedia aos cafés que percebessem que "se telefona a pedir uma encomenda grande e a quer no mesmo dia, isso pode ser difícil dos dois lados". Decidir de antemão o que vai responder a esse telefonema, e o que lhe custa, é mais fácil do que decidir às quatro e meia.

Quanto verde ter em casa, e o que custa tê-lo

O café verde é a maior coisa que uma torrefação pequena possui e a mais lenta a transformar-se em dinheiro. É comprado em contratos acordados meses antes do embarque e pago muito antes de um café encomendar um saco dele; um torrador disse à Fresh Cup que o dinheiro é gasto "seis meses a um ano antes de receber sequer a sua encomenda". Cada semana de cobertura no armazém é dinheiro que não está no banco e que não pode ser gasto em mais nada.

Aqui estão os 284,7 kg por semana do exemplo, a quatro níveis de cobertura, com o dinheiro a 9,00 € o quilo de verde:

Verde por semana = 220 × 1,10 ÷ 0,85 = 284,7 kg. Sacas arredondadas para cima. 9,00 € o quilo é uma ilustração, não um preço de mercado; use o seu próprio custo posto em armazém.

Seis meses de cobertura para esta torrefação são cerca de 67 000 € parados no armazém. É por isso que muitas torrefações encurtaram os contratos de verde, de seis meses de cobertura para três ou quatro. Cobertura mais curta não é obviamente melhor: significa comprar mais vezes ao que o mercado estiver a fazer, e significa que o lote de que gostou pode já não existir. O que faz é pôr menos dinheiro em risco contra um livro que pode mudar, que é o medo que os torradores dizem sem rodeios — que um café desista ou deixe de comprar e fique com verde nas mãos que não consegue vender.

Há mais duas coisas a empurrar no mesmo sentido. O verde envelhece mesmo: um lote comprado um ano antes de ser usado vai saber a colheita antiga no fim do contrato, por isso cobertura longa num lavado delicado custa-lhe na chávena e não só no dinheiro. E o café que já comprou é, por si só, uma aposta em que o seu livro se mantém com a forma que tem. Se uma conta é 30% do seu grossista, treze semanas de verde compradas contra ela são treze semanas de risco de concentração; a página sobre concentração de contas trabalha o que é uma boa distribuição.

O stock de torrado é o problema oposto e não deve ser usado para resolver este. O espresso quer alguns dias de repouso e costuma estar no seu melhor dentro de três ou quatro semanas, por isso uma prateleira de café torrado envelhece enquanto olha para ela. Guarde verde, torre segundo o plano.

Como uma encomenda fixa muda as contas

Uma encomenda fixa é a parte da semana contra a qual pode comprar verde, e é a maior melhoria que pode fazer a esta conta. Converte uma previsão numa base.

Pegue outra vez no exemplo e diga que 150 dos 220 kg vêm de encomendas fixas que os cafés definem sozinhos e podem saltar ou pôr em pausa. São 68% da semana conhecidos de antemão. O verde por trás disso é 150 × 1,10 ÷ 0,85 = 194,1 kg por semana, ou 2524 kg ao longo de treze semanas: 43 sacas que pode pôr num contrato de três meses sem pestanejar. Os restantes 70 kg por semana compram-se mais curtos, em lotes mais pequenos, ou do stock imediato de um importador, onde paga um pouco mais pela flexibilidade.

Uma encomenda fixa que o café pode saltar continua a ser uma previsão muito melhor do que um palpite, porque um salto vê-se antes da hora limite, em vez de aparecer como um buraco na semana. O instinto do torrador é pedir antes um compromisso de volume. Um compromisso escrito nas condições é um caminho; uma encomenda fixa que o café controla, com uma hora limite, costuma dar-lhe a mesma previsibilidade sem nenhum do ressentimento, e os cafés aceitam-na porque lhes poupa a reencomenda semanal.

No Order Book, nenhuma encomenda fixa se faz sozinha: o café encomenda a partir da conta dele de cada vez, com a encomenda habitual no topo da folha, ou prepara-lhe um rascunho que ele confirma com um toque.

Divida o plano como divide o verde: contrate contra a base, compre curto a camada de cima. Assim, um café que sai custa-lhe uma conta e não um contentor.

Quando acrescentar um dia de torra em vez de um dia mais longo

Um dia mais longo é mais barato do que outro dia, até ao momento em que deixa de ser. O aquecimento, a pesagem, a limpeza final e o coletor de casca são um custo fixo por dia de torra, talvez uma hora que não produz café nenhum, por isso acrescentar um terceiro dia por causa de dois lotes extra perde dinheiro e boa vontade. Acrescente horas primeiro.

Acrescente um dia quando uma destas for verdade:

• O plano precisa de mais do que cerca de seis horas de torra efetiva num só dia. Isso é um dia de nove horas depois de contar tudo o que anda à volta, e os últimos lotes de um dia longo são os que fogem a um torrador cansado.
• Um dia de entrega leva mais de metade dos quilos da semana. Dividir a torra para acompanhar as entregas é o que põe café mais fresco na caixa, e não mais capacidade total.
• Uma única avaria deitaria a semana abaixo. Três dias de torra significam que um dia perdido custa um terço da semana, e não metade.
• A frescura é um argumento de venda que usa. Torrar numa segunda para entregar na quinta é um produto diferente de torrar numa segunda para entregar na terça seguinte.

As contas são fáceis de verificar nos dois sentidos. No exemplo, 24 lotes em dois dias são doze por dia e 3,2 horas à máquina; em três dias são oito por dia e 2,1 horas, com cada entrega mais perto da sua torra. Num só dia são 24 lotes e 6,4 horas de torra, o que é um dia cheio e sem flexibilidade, sem sítio onde encaixar uma avaria. Ponha os seus números na calculadora e leia a linha do encaixe: é a única saída que lhe diz com todas as letras que a semana não funciona.

Quando acrescentar mesmo um dia, acrescente-o ao calendário antes de precisar dele e avise os cafés dessa ronda. Um dia de entrega que muda duas vezes num mês custa-lhe mais confiança do que uma encomenda atrasada lhe custa dinheiro.

Perguntas que as torrefações fazem

De quanto café verde preciso para 100 kg de café torrado?

Cerca de 118 kg com 15% de quebra de torra, porque verde = torrado ÷ (1 − quebra). Com 12% de quebra são 114 kg e com 18% são 122 kg. Acrescente uma reserva para amostras, sacos de retalho, desperdício e o café que encomenda tarde: com mais 10% em cima, 100 kg torrados precisam de cerca de 129 kg de verde.

Quantos lotes por hora faz um torrador de tambor?

Três ou quatro seguidos, depois de a máquina estar quente. Um lote são mais ou menos 10 a 14 minutos de torra, mais o arrefecimento, a descarga e a carga do seguinte, ou seja, 15 a 20 minutos por ciclo. O aquecimento, pesar o verde, mudar de perfil entre cafés e limpar o coletor de casca não estão nesse número, e é por isso que um dia de torra é sempre mais longo do que a torra.

Que tamanho de lote devo usar num torrador de 15 kg?

Entre cerca de 10,5 e 12,75 kg de verde, ou seja, 70 a 85% da capacidade nominal do tambor. A capacidade nominal é um máximo para café denso, não um alvo. Se descer muito abaixo de metade, o tambor guarda calor a mais para a quantidade de café que leva dentro, e a torra fica difícil de controlar e difícil de repetir.

Com que antecedência deve uma torrefação comprar café verde?

Compre o volume que consegue ver, pelo tempo que consegue vê-lo. Muitas torrefações encurtaram os contratos de verde de seis meses de cobertura para três ou quatro, porque o dinheiro e o risco de um café sair ficam ambos do lado da torrefação. Contrate contra encomendas confirmadas e encomendas fixas, e compre o resto em lotes mais curtos ou do stock imediato de um importador.

Uma torrefação deve torrar por encomenda ou torrar para stock?

Torre o grossista por encomenda, contra o plano de torra que a hora limite produz, e tenha stock apenas do lote da casa, e só de alguns dias. O café torrado envelhece de uma forma que o verde não conhece: o espresso quer alguns dias de repouso e costuma estar no seu melhor dentro de três ou quatro semanas. Stock que envelhece na sua própria prateleira é dinheiro gasto duas vezes.

Quando deve uma torrefação acrescentar um dia de torra em vez de um dia mais longo?

Quando o plano precisa de mais do que cerca de seis horas de torra efetiva num só dia, quando um dia de entrega leva mais de metade dos quilos da semana, ou quando uma avaria da máquina deitaria a semana inteira abaixo. Um dia de torra tem um custo fixo em aquecimento e limpeza, por isso não acrescente um por causa de dois lotes extra.

Onde entra o Order Book

O Order Book não compra nem conta o seu verde; esta página faz as contas e o seu importador guarda o stock. O que ele faz é produzir o lado esquerdo delas. As encomendas confirmadas fecham na hora limite e passam a ser o plano de torra dessa ronda, agrupado por café e expresso nos quilos que tem de torrar, e depois a folha de rota do dia de torra, a lista de separação das caixas e uma guia de entrega por café. Cada café pode levar o seu preço de verde e a sua quebra de torra, por isso os insights mostram a margem bruta que está mesmo a fazer por café e por conta, e uma alteração no que o verde lhe custa aparece onde a consegue ver.

Conta o stock torrado na prateleira, mas não mantém stock de verde, e não segue contratos de verde nem sacas no armazém. Se é disso que precisa, é outra ferramenta.

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