Röstplan-Rechner

Kurz gesagt. Rechne von den Röstkilos zurück auf den Rohkaffee, nie andersherum. Rohkaffee pro Woche = benötigter Röstkaffee ÷ (1 − Röstverlust) × (1 + Puffer). Teile durch deine Chargengröße für die Chargen, durch deine Rösttage für die Chargen pro Tag, und multipliziere mit der Zykluszeit für die Stunden an der Maschine. 220 kg Röstkaffee pro Woche bei 15 % Verlust und 10 % Puffer sind 285 kg Rohkaffee: 24 Chargen zu 12 kg, zwölf an jedem von zwei Rösttagen, etwas über drei Stunden Rösten pro Tag. Dreizehn Wochen davon sind 3.700 kg Rohkaffee, also 62 Sack zu 60 kg.

Der Rechner

Trag die Röstkilos ein, die deine Cafés in einer normalen Woche bestellen, nicht in deiner besten Woche. Die Voreinstellungen sind das Rechenbeispiel weiter unten: 220 kg Röstkaffee pro Woche, 15 % Röstverlust, Chargen zu 12 kg, 16 Minuten pro Charge, zwei Rösttage zu acht Stunden und 10 % Puffer.

Die Chargengröße ist das Rohgewicht, das du einfüllst, nicht das, was herauskommt. Auf einem 15-kg-Röster sind 12 kg Rohkaffee nach dem Maßstab der meisten Röster eine volle Charge: die Nennkapazität ist ein Maximum für dichten Kaffee, und die meisten Röstereien fahren irgendwo zwischen 70 und 85 % davon. Die Zykluszeit ist die ganze Charge: Rösten, Kühlen, Abkippen und Befüllen der nächsten, also 15 bis 20 Minuten bei einer Trommelmaschine, nicht die 11 Minuten aus dem Profil.

Die Rechnung, ausgeschrieben

Jede Zeile des Rechners ist eine Multiplikation oder eine Division. Du kannst das Ganze in einer Tabelle führen, und viele Röstereien tun genau das.

• Röstkaffee pro Woche, mit Puffer = benötigter Röstkaffee × (1 + Puffer)
• Rohkaffee pro Woche = benötigter Röstkaffee ÷ (1 − Röstverlust) × (1 + Puffer)
• Chargen pro Woche = Rohkaffee pro Woche ÷ Chargengröße, aufgerundet
• Chargen je Rösttag = Chargen pro Woche ÷ Rösttage, aufgerundet
• Röststunden je Rösttag = Chargen je Rösttag × Zyklusminuten ÷ 60
• Fertiger Röstkaffee je Rösttag = Chargen je Rösttag × Chargengröße × (1 − Röstverlust)
• Rohkaffee für n Wochen = Rohkaffee pro Woche × n, und ÷ 60 für die Sack

Zwei Punkte aus dieser Liste gehören laut ausgesprochen. Du teilst durch eins minus den Verlust, du multiplizierst nicht mit dem Verlust: 220 kg bei 15 % Verlust brauchen 258,8 kg Rohkaffee, nicht 253. Und Chargen werden aufgerundet, denn eine halbe Charge lässt sich nicht rösten. Dreiundzwanzig und ein bisschen Chargen sind vierundzwanzig Chargen, und die zusätzlichen drei Kilo Rohkaffee sind Teil des Grundes, warum es den Puffer gibt.

Röstkaffee-Bedarf pro Woche

Die Kilos, die deine Cafés wirklich abnehmen, aus bestätigten Bestellungen und Dauerbestellungen — nicht die Summe, die deine Buchhaltung für den letzten Monat meldet. Dazu unten mehr.

Röstverlust

Auch Einbrand genannt: das Gewicht, das der Kaffee verliert, während das Wasser ihn verlässt. Zwölf bis achtzehn Prozent decken das meiste Specialty-Rösten ab, mit helleren Filterröstungen am unteren und dunklerem Espresso am oberen Ende. Nimm deinen eigenen Wert, über ein paar Wochen an echten Chargen gemessen, und einen eigenen je Kaffee, wenn sich deine Profile so stark unterscheiden.

Chargengröße

Rohkaffee rein. Die Nennkapazität der Trommel ist eine Obergrenze für dichten Kaffee, also sind 12 kg auf einer 15-kg-Trommel und 25 kg auf einer 30-kg-Trommel ganz normale Arbeitschargen. Große Naturals und dichtearme Hochlandpartien brauchen pro Kilo mehr Platz, und manche Röster senken dafür das Einfüllgewicht.

Zykluszeit

Von Abkippen zu Abkippen. Rösten plus Kühlen plus Leeren der Kühlwanne plus die Zeit, bis die Trommel wieder auf Einfülltemperatur ist. Wenn du das nie gestoppt hast, miss einen ganzen Rösttag und teile, statt aus der Profillänge zu raten.

Rösttage und verfügbare Stunden

An welchen Tagen du röstest und wie lange die Person an der Maschine wirklich dort stehen kann. Acht Stunden im Betrieb heißt nicht acht Stunden Rösten; siehe das Rechenbeispiel.

Puffer

Muster für Interessenten, Retailtüten, der Marktstand, Chargen, die danebengehen, und das Café, das nach dem Bestellschluss anruft. Zehn Prozent sind ein vernünftiger Anfang. Wenn du ein Gastkaffee-Programm führst oder viele Muster verschickst, liegt er höher.

Ein Rechenbeispiel: 220 kg pro Woche an zwei Rösttagen

Eine Rösterei mit etwa zwanzig Großhandelskunden nimmt 220 kg bestätigten Röstkaffee pro Woche ab. Sie röstet auf einer 15-kg-Maschine in Chargen zu 12 kg, 16 Minuten pro Charge, montags und mittwochs, und rechnet 10 % für Muster, Retail und Ausschuss dazu.

Drei Stunden zwölf Minuten, das ist das Rösten. Der Rösttag ist nicht drei Stunden zwölf Minuten lang. Rechne dreißig bis fünfundvierzig Minuten Aufheizen vor der ersten Charge dazu, die Zeit für das Abwiegen von vierundzwanzig Chargen Rohkaffee, die Profilwechsel zwischen den Kaffees, das Leeren des Spelzenabscheiders, Verpacken, Etikettieren und Reinigen. Bei diesem Plan ist ein Rösttag ein entspannter Vormittag, und genau das ist der Punkt: der Plan soll in den Tag passen, mit Platz für das, was schiefgeht.

Die Reihenfolge der Chargen zählt genauso viel wie ihre Zahl. Fass Chargen desselben Kaffees zusammen, damit du so selten wie möglich das Profil wechselst, und leg den Tag so, dass die Einfülltemperatur steigt statt zu schwanken, denn eine Trommel heizt schneller auf als sie abkühlt. Vierundzwanzig Chargen über vier Kaffees sind ein ruhiger Tag. Vierundzwanzig Chargen über elf Kaffees sind es nicht, auch wenn der Rechner dasselbe sagt.

Um dieselben Kilos in Geld zu übersetzen: der Großhandelspreis-Rechner für Kaffee führt von Rohkaffeepreis, Röstverlust, Verpackung und Arbeit zum Kilopreis, und wie viele Großhandelskunden du brauchst rechnet vom Rohertragsziel rückwärts zur Zahl der Cafés und den Kilos, die dahinterstehen.

Plane aus bestätigten Bestellungen, nicht aus der Summe des Vormonats

Die Summe des Vormonats ist ein Mittelwert aus Kunden, die sich jeder in seine eigene Richtung bewegen, und Mittelwerte verstecken genau das, was ein Röstplan wissen muss. Ein Buch mit 950 kg im letzten Monat kann ein Café mit 40 kg mehr und eines mit 40 kg weniger sein — oder ein Café, das still aufgehört hat zu bestellen, während ein neues angefangen hat. Röstest du gegen den Mittelwert, fehlt dir Kaffee in der Woche, in der das neue Café voll bestellt, und du hast zu viel in der Woche, in der das stille Café aussetzt.

Plane in drei Schichten, in dieser Reihenfolge:

1. Bestätigte Bestellungen für diese Lieferrunde. Die sind sicher. Sie sind der Plan.
2. Dauerbestellungen, die nicht ausgesetzt wurden. Die sind fast sicher, und gegen sie kannst du auch Rohkaffee kaufen.
3. Der Puffer, für alles andere: Muster, Retail, Ausschuss und das Konto, das nach dem Bestellschluss bestellt.

Das ist der praktische Grund für einen Bestellschluss. Ein Bestellschluss ist keine Ordnungsliebe; er ist der Moment, in dem der Röstplan aufhört, eine Prognose zu sein, und eine Liste wird. Ohne ihn beginnt jeder Rösttag mit einer Vermutung und endet entweder mit einer Lücke oder mit einem Regal Kaffee, den niemand bestellt hat.

Achte auf den Zerfall der zweiten Schicht. Eine Dauerbestellung, die nie ausgesetzt, aber leise kleiner wird, oder ein Kunde, der von wöchentlich auf alle neun Tage gerutscht ist, verändert deine Basis, bevor er deine Summe verändert. Das ist das ganze Argument dafür, jeden Kunden an seinem eigenen Rhythmus zu messen, statt auf die Monatszahl zu schauen.

Röstplan und Röstablauf sind nicht dasselbe

Die beiden Wörter werden durcheinander benutzt, und sie beantworten verschiedene Fragen.

Der Röstplan

Was existieren muss, und bis wann. So und so viele Kilo je Kaffee, in ganzen Chargen ausgedrückt, gebraucht für die Lieferung am Dienstag und die am Donnerstag. Er entsteht aus dem Buch am Bestellschluss und wird gegen zwei Dinge geprüft: den Rohkaffee, den du hast, und die Liefertage, die er bedienen muss.

Der Röstablauf

Die Reihenfolge, in der diese Chargen durch die Maschine gehen, auf welchem Röster, mit wem an den Reglern. Er entsteht am Röstmorgen aus dem Plan und wird gegen die Uhr und die Profilwechsel geprüft. Eine Röstliste ist der Ablauf auf Papier, mit einer Zeile je Charge zum Abhaken und einer Spalte für das tatsächliche Abkippgewicht.

Beide auseinanderzuhalten ist es, was dir erlaubt, die Frage eines Cafés zu beantworten, ohne die Woche neu zu planen. „Kannst du für Donnerstag 6 kg dazunehmen?“ ist eine Ablauffrage, wenn der Rohkaffee schon da ist und der Tag Platz hat: eine halbe Charge, schon im Puffer enthalten. Es ist eine Planfrage, wenn es eine zusätzliche Charge von einem Kaffee bedeutet, von dem noch zwei Kilo Rohkaffee da sind. Wer ans Telefon geht, sollte das unterscheiden können, und das heißt meistens, dass der Plan woanders stehen muss als im Kopf des Rösters.

Notier das tatsächliche Abkippgewicht je Charge auf der Röstliste. Über ein paar Wochen ergibt das deinen echten Röstverlust je Kaffee — den Wert, auf den dieser Rechner am empfindlichsten reagiert und den die meisten Röstereien schätzen.

Was den Plan kaputt macht, und wie viel Luft du lässt

Ein Röstplan, der nur funktioniert, wenn sich nichts ändert, ist kein Plan. Vier Dinge machen ihn regelmäßig kaputt:

• Ein großer Kunde verschiebt seinen Bestelltag. Ein Kunde mit 30 kg, der von der Dienstagsrunde in die Donnerstagsrunde wechselt, verschiebt 12 % der Woche aus dem Rechenbeispiel zwischen zwei Rösttagen: etwa drei Chargen aus dem einen Tag in den anderen. Die Wochensumme ändert sich überhaupt nicht — deshalb ist es im Monatsbericht unsichtbar und am Mittwoch schmerzhaft.
• Ein Gastkaffee. Eine kleine Partie, ein unbekanntes Profil, ein zusätzlicher Wechsel, und meist ein paar Musterchargen, bis es sitzt. Plan das im Puffer und im Tag ein, nicht nur im Rohkaffee. Der Ratgeber zum Gastkaffee hat die Rohkaffee-Rechnung für eine Rotation.
• Eine Maschinenwartung. Eine Jahreswartung, ein Brennerfehler oder ein Motor kostet einen ganzen Rösttag. Bei zwei Rösttagen die Woche ist das die Hälfte deiner Kapazität für diese Woche, und der Kaffee muss trotzdem raus.
• Ein kranker Röster. In den meisten kleinen Röstereien röstet eine Person. Kann sonst niemand die Maschine fahren, ist ein Anruf um sieben Uhr morgens dasselbe wie ein Maschinenschaden.

Die Luft, die alle vier abfängt, ist keine Zahl, sondern zwei. Halte etwa 10 % der Wochenkilos im Puffer — dafür ist das Puffer-Feld im Rechner da — und lass etwa ein Drittel jedes Rösttags unverplant. Im Rechenbeispiel heißt das: zwölf Chargen an einem Tag planen, der achtzehn oder zwanzig könnte. Dann fängt der Tag mit Platz den verschobenen Bestelltag ab, und ein verlorener Rösttag lässt sich am nächsten aufholen, statt zu einer E-Mail an zwanzig Cafés zu werden.

Die späte Großbestellung ist die, über die man nachdenkt, bevor sie kommt. Ein Röster in der Umfrage von Fresh Cup unter dreißig Röstereien im August 2026 bat Cafés um Verständnis dafür, dass „wenn du eine Großbestellung anrufst und sie am selben Tag willst, das für beide Seiten schwierig sein kann“. Vorher zu entscheiden, was du auf diesen Anruf sagst und was er dich kostet, ist einfacher, als es um halb fünf zu entscheiden.

Wie viel Rohkaffee du hältst, und was das Halten kostet

Rohkaffee ist das Größte, was eine kleine Rösterei besitzt, und das Langsamste, wenn es darum geht, wieder Geld zu werden. Er wird in Kontrakten gekauft, die Monate vor der Verschiffung geschlossen werden, und lange bezahlt, bevor ein Café einen Sack davon bestellt; ein Röster sagte Fresh Cup, das Geld sei „sechs Monate bis ein Jahr, bevor du deine Bestellung überhaupt bekommst“ ausgegeben. Jede Woche Deckung auf dem Boden ist Geld, das nicht auf der Bank liegt und für nichts anderes zur Verfügung steht.

Hier sind die 284,7 kg pro Woche aus dem Rechenbeispiel, auf vier Deckungsstufen, mit dem Geld zu 9,00 € je Kilo Rohkaffee:

Rohkaffee pro Woche = 220 × 1,10 ÷ 0,85 = 284,7 kg. Sack aufgerundet. 9,00 € je Kilo sind eine Illustration, kein Marktpreis; nimm deine eigenen Einstandskosten.

Sechs Monate Deckung sind für diese Rösterei etwa 67.000 € auf dem Boden. Deshalb haben viele Röstereien ihre Rohkaffee-Kontrakte verkürzt, von sechs Monaten Deckung auf drei oder vier. Kürzere Deckung ist nicht offensichtlich besser: sie heißt, öfter zu kaufen, zu dem, was der Markt gerade macht, und sie heißt, dass die Partie, die dir gefiel, weg sein kann. Was sie tut, ist weniger Geld gegen ein Buch zu riskieren, das sich verändern kann — und genau das ist die Angst, die Röster offen aussprechen: dass ein Café abspringt oder aufhört zu kaufen und du auf Rohkaffee sitzt, den du nicht verkaufen kannst.

Zwei weitere Dinge drücken in dieselbe Richtung. Rohkaffee altert sehr wohl: eine Partie, die ein Jahr vor dem Verbrauch gekauft wurde, schmeckt am Ende des Kontrakts nach alter Ernte, also kostet dich lange Deckung bei einem feinen gewaschenen Kaffee nicht nur Geld, sondern auch Tasse. Und der Kaffee, den du gekauft hast, ist schon eine Wette darauf, dass dein Buch die Form behält, die es hat. Wenn ein Kunde 30 % deines Großhandels ausmacht, sind dreizehn Wochen Rohkaffee, gegen ihn gekauft, dreizehn Wochen Klumpenrisiko; die Seite zur Kundenkonzentration arbeitet durch, wie eine gesunde Verteilung aussieht.

Röstkaffee auf Lager ist das umgekehrte Problem und sollte nicht benutzt werden, um dieses hier zu lösen. Espresso will ein paar Tage Ruhe und ist meist innerhalb von drei bis vier Wochen am besten, also altert ein Regal voll Röstkaffee, während du es anschaust. Halte Rohkaffee, und röste nach Plan.

Wie eine Dauerbestellung die Rechnung verändert

Eine Dauerbestellung ist der Teil der Woche, gegen den du Rohkaffee kaufen kannst, und sie ist die größte einzelne Verbesserung, die du an dieser Rechnung vornehmen kannst. Sie macht aus einer Prognose eine Basis.

Nimm noch einmal das Rechenbeispiel und sag, 150 der 220 kg kommen aus Dauerbestellungen, die die Cafés selbst anlegen und aussetzen oder pausieren können. Das sind 68 % der Woche, im Voraus bekannt. Der Rohkaffee dahinter ist 150 × 1,10 ÷ 0,85 = 194,1 kg pro Woche, also 2.524 kg über dreizehn Wochen: 43 Sack, die du mit gutem Gewissen auf einen Dreimonatskontrakt legen kannst. Die übrigen 70 kg pro Woche kaufst du kürzer, in kleineren Partien, oder aus dem Lagerbestand eines Importeurs, wo du für die Flexibilität ein wenig mehr zahlst.

Eine Dauerbestellung, die das Café aussetzen kann, ist immer noch eine weit bessere Prognose als eine Vermutung, denn ein Aussetzen ist vor dem Bestellschluss sichtbar und nicht erst als Loch in der Woche. Der Reflex des Rösters ist, stattdessen eine Mengenzusage zu verlangen. Eine in die Bedingungen geschriebene Zusage ist ein Weg; eine Dauerbestellung, die das Café steuert, mit einem Bestellschluss, bringt dir meist dieselbe Planbarkeit ohne den Groll — und Cafés stimmen zu, weil es ihnen die wöchentliche Nachbestellung spart.

Order Book löst keine Dauerbestellung von selbst aus: Das Café bestellt jedes Mal aus seinem Konto, mit seiner üblichen Bestellung ganz oben, oder du bereitest einen Entwurf vor, den es mit einem Tippen bestätigt.

Teile den Plan so, wie du den Rohkaffee teilst: kontrahiere gegen die Basis, kauf die obere Schicht kurz. Dann kostet dich ein abspringendes Café einen Kunden, keinen Container.

Wann ein Rösttag dazukommt statt ein längerer

Ein längerer Tag ist billiger als ein weiterer Tag — bis er es nicht mehr ist. Aufheizen, Abwiegen, Reinigen und der Spelzenabscheider sind feste Kosten je Rösttag, vielleicht eine Stunde, die keinen Kaffee produziert, also verliert ein dritter Tag für zwei zusätzliche Chargen Geld und Laune. Häng erst Stunden an.

Nimm einen Tag dazu, wenn eines davon zutrifft:

• Der Plan verlangt an einem Tag mehr als etwa sechs Stunden echtes Rösten. Das ist ein Neun-Stunden-Tag, sobald alles Drumherum mitzählt, und die letzten Chargen eines langen Tages sind die, die einem müden Röster davonlaufen.
• Ein Liefertag trägt mehr als etwa die Hälfte der Wochenkilos. Das Rösten auf die Lieferungen aufzuteilen ist das, was frischeren Kaffee in den Karton bringt, nicht mehr Gesamtkapazität.
• Ein einzelner Schaden würde die Woche kosten. Drei Rösttage heißt: ein verlorener Tag kostet ein Drittel der Woche, nicht die Hälfte.
• Frische ist ein Verkaufsargument, das du machst. Montags für eine Donnerstagslieferung zu rösten ist ein anderes Produkt als montags für den Dienstag darauf.

Die Rechnung lässt sich in beide Richtungen leicht prüfen. Im Rechenbeispiel sind 24 Chargen auf zwei Tage zwölf pro Tag und 3,2 Stunden an der Maschine; auf drei Tage sind es acht pro Tag und 2,1 Stunden, mit jeder Lieferung näher an ihrer Röstung. Auf einen Tag sind es 24 Chargen und 6,4 Stunden Rösten, also ein voller und unbeweglicher Tag, in dem kein Maschinenschaden Platz hat. Trag deine eigenen Zahlen in den Rechner ein und lies die Zeile „Passt in deine Stunden“: sie ist das einzige Ergebnis, das dir klar sagt, dass die Woche nicht aufgeht.

Wenn du einen Tag dazunimmst, trag ihn in den Kalender ein, bevor du ihn brauchst, und sag es den Cafés auf dieser Runde. Ein Liefertag, der sich zweimal im Monat verschiebt, kostet dich mehr Vertrauen, als eine späte Bestellung dich Geld kostet.

Fragen, die Röster stellen

Wie viel Rohkaffee brauche ich für 100 kg Röstkaffee?

Rund 118 kg bei 15 % Röstverlust, denn Rohkaffee = Röstkaffee ÷ (1 − Verlust). Bei 12 % Verlust sind es 114 kg, bei 18 % 122 kg. Rechne einen Puffer dazu für Muster, Retailtüten, Ausschuss und das Café, das zu spät bestellt: mit 10 % obendrauf brauchen 100 kg Röstkaffee etwa 129 kg Rohkaffee.

Wie viele Chargen pro Stunde schafft ein Trommelröster?

Drei oder vier hintereinander, sobald die Maschine warm ist. Eine Charge sind grob 10 bis 14 Minuten Röstzeit plus Kühlen, Abkippen und Befüllen der nächsten, also 15 bis 20 Minuten pro Zyklus. Aufheizen, Rohkaffee abwiegen, Profilwechsel zwischen Kaffees und das Leeren des Spelzenabscheiders stecken nicht in dieser Zahl. Genau deshalb dauert ein Rösttag immer länger als das Rösten.

Welche Chargengröße fahre ich auf einem 15-kg-Röster?

Etwa 10,5 bis 12,75 kg Rohkaffee, also 70 bis 85 % der Nennkapazität der Trommel. Die Nennangabe ist ein Maximum für dichten Kaffee, kein Zielwert. Fährst du deutlich unter der Hälfte, hält die Trommel zu viel Hitze für die Menge Kaffee darin, und die Röstung wird schwer zu steuern und schwer zu wiederholen.

Wie weit im Voraus sollte eine Rösterei Rohkaffee kaufen?

Kauf die Menge, die du überblicken kannst, so weit du sie überblickst. Viele Röstereien haben ihre Rohkaffee-Kontrakte von sechs Monaten Deckung auf drei oder vier verkürzt, weil das Geld und das Risiko eines abspringenden Cafés beide bei der Rösterei liegen. Kontrahiere gegen bestätigte Bestellungen und Dauerbestellungen, und kauf den Rest in kürzeren Partien oder aus dem Lagerbestand eines Importeurs.

Sollte eine Rösterei auf Bestellung oder auf Lager rösten?

Röste den Großhandel auf Bestellung, nach dem Röstplan, den der Bestellschluss ergibt, und halte Lager nur vom Hausblend und davon nur ein paar Tage. Röstkaffee altert, wie Rohkaffee es nicht tut: Espresso will ein paar Tage Ruhe und ist meist innerhalb von drei bis vier Wochen am besten. Lager, das im eigenen Regal altert, ist zweimal ausgegebenes Geld.

Wann nimmt eine Rösterei einen Rösttag dazu statt einen längeren?

Wenn der Plan an einem Tag mehr als etwa sechs Stunden echtes Rösten verlangt, wenn ein Liefertag mehr als die Hälfte der Wochenkilos trägt, oder wenn ein einzelner Maschinenschaden die ganze Woche kosten würde. Ein Rösttag hat feste Kosten im Aufheizen und Reinigen, nimm also keinen dazu für zwei zusätzliche Chargen.

Wo Order Book hineinpasst

Order Book kauft und zählt deinen Rohkaffee nicht; diese Seite macht die Rechnung, und dein Importeur hält den Bestand. Was es macht, ist die linke Seite davon zu erzeugen. Bestätigte Bestellungen schließen am Bestellschluss und werden zum Röstplan für diese Runde, nach Kaffee gruppiert und in den Kilos ausgedrückt, die du rösten musst; daraus wird die Röstliste für den Rösttag, die Packliste für die Kartons und ein Lieferschein je Café. Jeder Kaffee kann seinen Rohkaffeepreis und seinen Röstverlust tragen, sodass die Auswertungen den Rohertrag zeigen, den du je Kaffee und je Kunde wirklich machst, und eine Veränderung beim Rohkaffeepreis dort auftaucht, wo du sie siehst.

Es zählt den gerösteten Bestand im Regal, führt aber keinen Rohkaffeebestand, und es verfolgt weder Rohkaffee-Kontrakte noch Säcke im Lager. Wenn du das brauchst, ist es ein anderes Werkzeug.

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