Glossaire du café en gros

En bref. Le vocabulaire du café en gros se range en six groupes : les comptes auxquels vous vendez, la façon dont les commandes se passent, la façon dont l’argent circule, le café et la torréfaction, le matériel que vous prêtez, et la paperasse européenne qui se glisse en dessous. Quatre termes causent l’essentiel de la confusion. La perte à la torréfaction n’est pas de la gâche. Le cours C n’est pas ce que vous payez. Le 30 jours nets court à partir de la date que vos conditions nomment. Et une DDM n’est pas une date de torréfaction.

Les comptes et la vente

Les mots de la relation elle-même, et de l’état dans lequel elle se trouve.

Compte en gros

Une entreprise qui vous achète du café pour le revendre ou le servir, à des prix professionnels et en général à crédit. C’est un compte plutôt qu’un client parce que cela se répète : le même café, les mêmes références, presque chaque semaine, à des conditions convenues une fois.

Café maison

L’espresso ou le filtre qu’un établissement sert par défaut, toute la journée, tous les jours. Il représente l’essentiel du volume du compte et c’est vraiment de lui qu’il s’agit lors d’une hausse de prix : c’est donc celui que vous gardez stable et dont vous ne manquez jamais.

Café invité

Un second café qui tourne : une origine unique, un autre procédé, parfois celui d’une autre torréfaction. Il tient une carte en éveil sans toucher au café maison. Voir comment fonctionnent les programmes de café invité.

Multi-torréfacteur

Un établissement qui achète à plusieurs torréfactions à la fois, en général un café maison et des invités qui tournent. Ce n’est pas de la déloyauté, c’est un format. Sachez, avant de chiffrer, si l’on vous demande d’être la maison ou l’invité, car le volume varie d’un ordre de grandeur.

Dépôt d’échantillons

Laisser un ou deux cafés à goûter dans un établissement, étiquetés avec la date de torréfaction et une fiche recette. L’objet n’est pas le café, c’est la raison de revenir un jour convenu.

Fiche de vente

Un document d’une page pour un café qui ne vous a pas encore acheté : les cafés, les prix au kilo HT, le minimum de commande, les jours de livraison, les délais de paiement et le portable d’une personne. Voir comment les torréfactions gagnent des clients.

Tarif, ou liste de prix

Le document à partir duquel un café commande : une ligne par référence et par format de sachet, des prix hors TVA, un prix au kilo pour pouvoir comparer les formats, et les conditions en dessous. Un modèle de tarif en gros est le moyen le plus rapide de voir ce qui doit y figurer.

Demande d’ouverture de compte

Le formulaire qu’un nouveau café remplit avant de pouvoir acheter à crédit : nom commercial, numéro de TVA, adresse de livraison, qui commande, qui paie, et acceptation de vos conditions. C’est aussi là que vous fixez l’encours autorisé.

Démarrage du compte

Les premières semaines d’un compte : installer ou régler la machine, convenir du niveau de réassort et du jour de commande, fixer la recette, et les deux ou trois premières livraisons. La plupart des comptes qui échouent échouent là, et non un an plus tard. Voir le démarrage d’un nouveau café en gros.

Dérive

Un compte qui ralentit par rapport à son propre rythme plutôt qu’il ne s’arrête. Elle se mesure par l’écart depuis sa dernière commande divisé par son écart habituel : au-delà de 1,5 il ralentit, au-delà de 2,5 il dérive. Un panier qui tombe sous environ 70 % de sa taille habituelle dit la même chose. Voir les comptes qui s’éteignent.

Attrition

Les comptes perdus sur une période, en part des comptes que vous aviez. La dérive est l’avertissement ; l’attrition est le décompte d’après. Une fermeture en août ou des travaux ressemblent exactement à de l’attrition dans les chiffres, et n’en sont pas : c’est pourquoi il vaut la peine de séparer les deux à la main.

Concentration du carnet

La part de votre volume en gros qui repose sur vos quelques plus gros comptes. Si perdre un seul café changeait ce que vous pouvez vous verser, le carnet est concentré, quel que soit le total. Voir combien de clients il faut à une torréfaction.

La prise de commandes

La mécanique qui mène le café du plan de torréfaction à l’étagère d’un établissement.

Commande permanente

Une commande répétée qu’un café a acceptée à l’avance — les mêmes références, les mêmes quantités, chaque semaine ou tous les quinze jours — et qui se passe toute seule tant que le café ne la modifie pas, ne la saute pas ou ne la suspend pas. Elle supprime la relance hebdomadaire et rend le plan de torréfaction prévisible. Elle ne fonctionne que si le café peut la modifier lui-même ; sinon elle devient du café que personne n’a demandé.

Heure limite de commande

L’heure après laquelle une commande passe à la torréfaction suivante plutôt qu’à celle-ci. Fixez-la un jour ouvré franc avant chaque jour de torréfaction, écrivez-la sur le tarif, et donnez aux cafés un niveau de réassort assez large pour que la manquer soit une gêne et non une trémie vide. Voir les heures limites et les délais.

Délai de livraison

Le temps qui sépare l’heure limite de l’arrivée du café. Le café ne vit que le total — attendre l’heure limite, puis le délai, puis le repos —, si bien que c’est ce total qu’il faut annoncer à voix haute, et c’est de lui qu’un café se plaint quand il dit que votre délai est long.

Niveau de réassort

La quantité de chaque café qu’un établissement vise à avoir en rayon quand sa commande arrive : de quoi couvrir l’écart entre deux livraisons, plus la fenêtre de repos, plus une mauvaise semaine. Convenir du niveau de réassort au démarrage évite la plupart des commandes urgentes.

Commande urgente

Une commande passée après l’heure limite et dont le café a besoin avant la livraison prévue. Chacune coûte une fournée non planifiée, et cette fournée prend du café qui reposait pour le vendredi de quelqu’un d’autre : la correction se propage donc sur la semaine suivante.

Minimum de commande

La plus petite commande que vous livrerez, en kilos ou en euros HT, par livraison. Les torréfactions annoncent souvent quelque chose comme 5 kg ou 90 € HT ; il n’y a pas de norme. Précisez si un café en dessous peut quand même venir chercher sa commande à la torréfaction.

Ligne de commande

Un café, un format de sachet, une quantité. Une commande est un ensemble de lignes ; c’est la ligne que l’on prépare, que l’on facture, que l’on remplace ou que l’on met en reliquat, si bien qu’un litige porte presque toujours sur une ligne et non sur la commande.

Liste de préparation

Ce que quelqu’un emporte dans la salle d’emballage : toutes les lignes de toutes les commandes d’une même tournée, groupées pour qu’un sachet soit pris une fois plutôt que parcouru cinq fois.

Bon de livraison

Le document qui voyage avec le café et dit ce qu’il y a dans le carton, ligne par ligne, en général sans les prix. C’est ce que le café vérifie sur le pas de la porte, et ce que vous montrerez quand une facture sera contestée trois semaines plus tard.

Feuille de tournée

La liste du chauffeur pour une journée de livraison : les arrêts dans l’ordre, ce que chacun reçoit, et ce qu’il faut récupérer ou dire. Sur une bonne feuille de tournée, la panne de machine et le relevé impayé figurent sur la même ligne que l’adresse.

Reliquat

Une ligne que vous n’avez pas pu servir, laissée ouverte pour être envoyée quand le café sera disponible, plutôt qu’annulée. Les reliquats qu’on ne solde jamais sont la raison pour laquelle un café finit par croire que vous lui devez 4 kg déjà livrés.

Substitution

Envoyer un autre café à la place de celui qui a manqué. Elle exige l’accord du café avant le départ, et non un mot dans le carton, parce qu’un chef barista a réglé sa recette pour le café qui avait été commandé.

Les prix et l’argent

Le vocabulaire du tarif et du relevé de compte.

Prix au kilo HT

Le prix professionnel d’un kilo de café torréfié hors TVA. Les acheteurs professionnels récupèrent la TVA et comparent des prix nets : un tarif en gros qui mélange net et TTC vous vaut un coup de fil. Afficher le prix au kilo pour chaque format empêche un sachet de 250 g de paraître bon marché à côté d’un kilo.

Palier de volume

Un prix inférieur au-delà d’une quantité annoncée, par exemple à partir de 10 kg par livraison. Un seul palier suffit en général. Au-delà de deux, aucun café ne peut prévoir ce qu’il paiera, ce qui est pire pour vous que la remise.

Prix de revient majoré

Fixer ses prix à partir de ce que le café vous a réellement coûté plutôt qu’à partir de ce que facture la torréfaction d’à côté : le vert par kilo torréfié, l’emballage, la main-d’œuvre, puis la marge que vous avez décidée. Le calculateur de prix en gros fait le calcul.

Marge brute

La part du prix de vente qui reste après le coût des marchandises. Un sachet qui coûte 10,91 € et se vend 18,20 € HT porte 7,29 €, soit 40 % de marge brute. La marge en pourcentage et la marge en euros par kilo sont deux décisions différentes, et laquelle vous tenez quand le vert monte est tout l’enjeu d’une hausse de prix.

Coût des marchandises vendues

Le vert, l’emballage et la main-d’œuvre qui entrent dans le sachet. Les frais généraux comme le loyer, la camionnette et votre propre salaire se placent en dessous : c’est pourquoi une bonne marge brute et une absence de bénéfice peuvent coexister.

7, 14 ou 30 jours nets

Le délai de paiement : la facture est due en totalité ce nombre de jours plus tard, sans escompte pour paiement anticipé. La date à partir de laquelle il court est celle que vos conditions nomment — normalement la date de facture, ce qui veut dire qu’une facturation mensuelle donne discrètement près de 60 jours à la première livraison du mois. Entre entreprises, la directive européenne sur les retards de paiement plafonne en général les délais convenus à 60 jours.

Intérêts légaux de retard

Les intérêts auxquels vous avez droit sur une facture professionnelle payée en retard sans avoir à les demander, au titre de la même directive : le taux de référence majoré d’au moins huit points de pourcentage, et au moins 40 € par facture en retard au titre des frais de recouvrement. La plupart des torréfactions ne les réclament jamais. Leur valeur est que le café sait que la clause existe, et vous paie avant le fournisseur dont les conditions ne disent rien. Voir les cafés qui paient en retard.

Encours autorisé

Le maximum qu’un compte peut vous devoir à un instant donné avant que la commande suivante n’attende un paiement. Fixez-le à l’ouverture, par écrit, à environ un mois des commandes attendues de ce café, et appliquez-le à la commande plutôt qu’au relevé.

Paiement d’avance

Le paiement avant que le café ne soit torréfié ou remis. Normal pour un compte tout neuf, pour un établissement sans historique, ou pour un café qui revient après une mauvaise passe. Ce n’est pas une insulte si c’est votre politique écrite pour les premières commandes plutôt qu’un jugement porté sur un café en particulier.

Indexation

Une clause qui lie vos prix à un indice publié ou au prix du vert, pour qu’ils bougent sans négociation à chaque fois. Elle coupe dans les deux sens : si vous indexez à la hausse, vous avez promis d’indexer à la baisse, et le café verra chaque mouvement. La plupart des petites torréfactions s’en sortent mieux avec un simple préavis de 30 jours.

Le café et la production

Les mots qui viennent de l’atelier de torréfaction et finissent sur une facture.

Vert

Le café non torréfié, acheté au kilo, rendu. Rendu signifie que le prix comprend le fret et les frais d’importation, et c’est la seule version du chiffre à partir de laquelle il vaille la peine de fixer un prix.

Cours C

Le prix d’une livre d’arabica lavé négocié sur le marché à terme ICE de New York, en cents américains. C’est l’indice de référence auquel le métier se réfère, pas un prix que quiconque paie. Pour le convertir : divisez par 100, divisez par 0,4536, puis divisez par le taux euro-dollar pour obtenir des euros par kilo. Voir le prix du café vert en euros par kilo.

Différentiel

Le montant ajouté au cours C ou retranché de celui-ci pour un lot donné, selon son origine, sa qualité et sa certification. Votre facture, c’est le cours C plus le différentiel plus le fret, les frais d’importation, le stockage et la marge de l’importateur : voilà pourquoi le vert coûte toujours plus cher que le chiffre affiché.

FOB

Free on board : le prix du café chargé au port d’origine, avant le fret maritime et tout ce qui suit. C’est le chiffre cité dans les rapports de transparence parce que c’est le dernier prix que voit le pays producteur, et ce n’est pas ce que le café vous coûte.

Perte à la torréfaction, ou freinte

Le poids qu’une fournée perd entre le vert qui entre et le café torréfié qui sort, en pourcentage du poids de vert : 12 kg entrés, 10,2 kg sortis, 15 %. Surtout de l’eau, plus la matière sèche brûlée en gaz et la pellicule. Ce n’est pas de la gâche : la gâche, c’est du café torréfié et jamais vendu. Les torréfacteurs annoncent couramment 12 à 18 %. Divisez par (1 − la perte), n’ajoutez jamais le pourcentage. Voir le calculateur de perte à la torréfaction.

Fournée

Une charge passée dans le torréfacteur. C’est l’unité dans laquelle un plan de torréfaction se construit : une commande de 7 kg d’un café torréfié par fournées de 10 kg coûte donc autant de temps de tambour qu’une commande de 10 kg.

Capacité du tambour

Le poids de vert pour lequel un torréfacteur est homologué par fournée. La plupart des torréfactions travaillent en dessous de cette valeur plutôt qu’à plein, parce qu’un tambour rempli au maximum reprend sa chaleur lentement. Votre vraie capacité, c’est le nombre de fournées par jour multiplié par le poids que vous chargez réellement, et non le chiffre inscrit sur la machine.

Développement

La partie de la torréfaction qui suit le premier crack et précède la vidange. Souvent exprimée en ratio de développement : le temps de développement rapporté au temps total de torréfaction, que les torréfacteurs situent couramment entre 15 et 25 % environ. C’est un choix de profil, pas une norme, et un développement plus poussé vous coûte de la perte à la torréfaction.

Dégazage, ou repos

Le café torréfié continue de libérer du dioxyde de carbone pendant des jours, et un espresso tout juste sorti du torréfacteur gicle et refuse de se régler. La fenêtre dépend du café et de la torréfaction — l’espresso demande en général plus de temps que le filtre. Fixez la vôtre, imprimez-la sur la fiche recette, et intégrez-la au délai de livraison.

Date de torréfaction

Le jour où le café est sorti du torréfacteur. C’est la seule date qui dit à un établissement si un sachet a trois jours ou trois mois, et celle qu’un chef barista utilise pour décider quoi ouvrir ensuite. Mettez-la sur chaque sachet.

Date de durabilité minimale (DDM)

Une date que vous choisissez et que vous êtes tenu d’imprimer sur les denrées préemballées selon les règles européennes d’étiquetage, souvent à neuf ou douze mois. Elle ne dit rien d’utile sur la fraîcheur. Un sachet qui ne porte qu’une DDM et pas de date de torréfaction est un sachet que le café ne peut pas gérer.

Assemblage

Deux cafés ou plus réunis selon une recette, en général pour un espresso maison qui doit avoir le même goût toute l’année. L’avantage est de pouvoir remplacer un composant quand une récolte s’épuise ; le travail consiste à garder la tasse constante quand vous le faites.

Origine unique

Un café venu d’un seul pays, d’une seule région, d’une seule ferme ou d’une seule station de lavage, vendu tel quel. Il change avec la récolte : une origine unique sur une carte est donc une promesse de prévenir le café quand le millésime tourne.

Déca

Un café dont la caféine a été retirée, désigné sur le tarif par son procédé : canne à sucre, mountain water, Swiss Water, CO2. Il est à faible volume et mérite rarement un palier, et c’est la ligne la plus souvent oubliée quand un café monte sa commande.

Lot

Une quantité de café identifiable, achetée comme un ensemble, d’un seul producteur et d’une seule récolte. C’est le niveau auquel s’attachent le prix, la traçabilité et les registres de diligence raisonnée : quand le lot change, la tasse et la paperasse changent toutes les deux.

Le matériel et le service

Ce qui se passe quand la torréfaction possède quelque chose posé sur le comptoir d’un café.

Machine prêtée, ou machine placée

Une machine espresso ou un moulin qui vous appartient, installé chez un café sans coût d’achat, en échange de l’achat du café. La machine reste la vôtre, et ce qu’il advient d’elle à la fin du compte est la clause que l’on oublie d’écrire. Voir le contrat de prêt d’une machine espresso.

Exclusivité

L’engagement du café d’acheter chez vous tout son café espresso pendant la durée du prêt. C’est ce que la machine paie en réalité. Soyez précis sur ce qu’elle couvre : l’espresso seulement, ou aussi le filtre et les sachets de revente.

Volume minimum

Les kilos par mois que le café doit acheter pour garder la machine, et ce qui se passe les mois où il ne le fait pas. Une redevance d’écart annoncée est plus équitable qu’un droit de reprise non écrit, et plus facile à appliquer.

Barème de rachat

Un tableau de ce que le café paie pour mettre fin au contrat par anticipation et garder ou rendre la machine, décroissant mois après mois sur la durée. L’inscrire au contrat transforme la fin d’un compte en calcul plutôt qu’en bagarre.

Réglage de la machine

Ajuster la mouture, la dose, le poids en tasse et le temps pour qu’un café ait bon goût sur cette machine-là, avec cette eau-là, ce jour-là. C’est nécessaire chaque fois que le café, la récolte ou le moulin change, et c’est pour cela qu’une substitution sans prévenir coûte vraiment quelque chose à un établissement.

Fiche recette

Une carte posée près de la machine avec la dose, le poids en tasse, le temps et une mouture de départ pour chaque café, plus la fenêtre de repos et la personne à appeler. C’est ce qu’un nouveau barista utilise à 07 h 00 quand personne de formé n’est là.

Filtration de l’eau

Le filtre entre le réseau et la machine, dimensionné pour l’eau de l’établissement et changé selon un calendrier. La plupart des espressos qui se mettent soudain à mal goûter, et la plupart des pannes dont on vous fera porter la responsabilité, remontent à l’eau. Convenez par écrit de qui paie les cartouches et de qui commande le détartrage.

Les règles et la paperasse

Les obligations européennes qui atteignent une petite torréfaction, dans les mots où elles sont écrites.

RDUE

Le règlement européen sur la déforestation (EUDR en anglais), règlement (UE) 2023/1115, qui couvre le café vert, torréfié et décaféiné. Il s’applique à partir du 30 décembre 2026 pour les grandes et moyennes entreprises, et à partir du 30 juin 2027 pour les opérateurs qui étaient des micro ou petites entreprises fin 2024. Une torréfaction qui achète son vert à un importateur de l’UE conserve des registres ; celle qui importe elle-même son vert fait une diligence raisonnée complète. Voir le RDUE pour les torréfacteurs.

Déclaration de diligence raisonnée

La déclaration déposée par l’opérateur qui met le café pour la première fois sur le marché de l’UE, en général l’importateur qui le dédouane, avec la géolocalisation des parcelles derrière le lot. Elle porte un numéro de référence. Une torréfaction qui achète à cet importateur conserve le numéro plutôt que de déposer quoi que ce soit.

Facture électronique structurée

Une facture émise sous forme de fichier lisible par machine, que le logiciel de l’acheteur traite directement, plutôt qu’un PDF qu’une personne lit. Dans plusieurs pays européens, le PDF n’est plus la facture au sens juridique. La vôtre vient de votre propre logiciel de facturation ; le PDF que vous joignez à la commande est la copie que le café lit. Voir la facturation électronique pays par pays.

Peppol

Un réseau d’échange de documents commerciaux structurés, utilisé pour la facturation électronique dans certains pays — la Belgique et la Croatie parmi eux — tandis que d’autres font tourner leur propre système national. En pratique, vous ne choisissez pas un réseau : vous choisissez un logiciel de facturation déjà raccordé à celui que votre pays utilise.

EN 16931

La norme européenne qui définit le modèle sémantique des éléments essentiels d’une facture électronique : quels champs doivent être présents et ce que chacun signifie. C’est la réponse au « selon quelle norme ? » quand vous demandez à votre logiciel de facturation s’il sait émettre des factures structurées.

Autoliquidation de la TVA

Lorsque vous vendez des biens à une entreprise assujettie à la TVA dans un autre État membre de l’UE, vous facturez sans TVA et l’acheteur la déclare dans sa propre déclaration. Il vous faut son numéro de TVA valide et la preuve que les biens ont quitté votre pays. Un café de votre propre pays est une vente intérieure et la TVA s’applique normalement.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : la méthode de sécurité sanitaire sur laquelle le droit européen de l’hygiène alimentaire impose aux entreprises du secteur de fonder leurs procédures. Une torréfaction est une entreprise du secteur alimentaire. En pratique, c’est un plan écrit qui nomme les points où quelque chose pourrait mal tourner, ce que vous contrôlez, et ce que vous consignez.

Étiquetage de la date de durabilité minimale

Les règles européennes d’information sur les denrées imposent aux denrées préemballées de porter une date de durabilité minimale, dans la formulation réglementaire de la langue du marché où elles sont vendues. Une date de torréfaction n’est pas exigée par la loi et ne s’y substitue pas : imprimez les deux.

Cette section est un résumé en langage clair, et non un conseil juridique. Les dates et les obligations changent ; confirmez les vôtres auprès de votre comptable, de votre importateur ou de votre autorité nationale avant d’agir.

La même chose dans une autre langue

Quand on vend au-delà d’une frontière, ou qu’on lit le tarif d’un concurrent, le vocabulaire change avant le métier. Voici les mots employés sur les marchés européens, et non des traductions littérales. Là où un marché a emprunté le mot anglais — single origin, blend, specialty —, il est en général compris tel quel.

Trois d’entre eux méritent un second regard. Le canal de distribution porte un nom différent sur chaque marché : les torréfacteurs français disent CHR, pour cafés, hôtels, restaurants ; horeca fait le même travail aux Pays-Bas, en Espagne et au Portugal ; le commerce allemand dit Gastronomie. Le bon de livraison est un vrai document dont le poids juridique varie : l’albarán espagnol et la guia de remessa portugaise sont plus formels qu’un pakbon néerlandais. Et la mention de durabilité minimale a une formulation fixée par les règles européennes d’étiquetage pour chaque langue : elle se recopie exactement plutôt qu’elle ne se traduit.

Les questions que posent les torréfacteurs

Quelle est la différence entre la perte à la torréfaction et la gâche ?

La perte à la torréfaction est le poids qui quitte le grain dans le torréfacteur, surtout de l’eau, et elle est inévitable : 12 à 18 % couvre l’essentiel de la torréfaction de spécialité. La gâche, ou déchet, c’est du café torréfié et jamais vendu : les quakers triés, les sachets éventés, les échantillons, un lot raté. La perte à la torréfaction est intégrée au coût de chaque kilo ; la gâche se retire de votre marge après coup. Gardez-les sur deux lignes séparées, parce qu’on les corrige de deux façons différentes.

Le cours C est-il ce qu’un torréfacteur paie son café vert ?

Non. Le cours C est le prix d’une livre d’arabica lavé négocié sur le marché à terme ICE de New York, coté en cents américains, et c’est un indice de référence plutôt qu’un prix que quiconque paie. Ce qu’une torréfaction paie, c’est ce chiffre majoré ou minoré d’un différentiel propre au lot, plus le fret, les frais d’importation, le stockage et la marge de l’importateur. Beaucoup de cafés de spécialité sont achetés à un prix fixe convenu avec le producteur et ne bougent pas du tout avec le cours C.

Le 30 jours nets court-il à partir de la date de facture ou de la date de livraison ?

À partir de celle que vos conditions écrites nomment, et c’est bien pour cela qu’il faut l’écrire. Le 30 jours nets court normalement à partir de la date de facture : une facture établie en fin de mois pour les livraisons du mois donne donc au café jusqu’à 60 jours sur la première livraison. Si vous voulez 30 jours à compter de la livraison, dites-le dans les conditions et facturez à la livraison. Entre entreprises, la directive européenne sur les retards de paiement plafonne en général les délais convenus à 60 jours.

Quelle est la différence entre une date de torréfaction et une DDM ?

La date de torréfaction est le jour où le café est sorti du torréfacteur. La date de durabilité minimale (DDM) est une date que la torréfaction choisit et qu’elle est tenue d’imprimer sur les denrées préemballées selon les règles européennes d’étiquetage, souvent à neuf ou douze mois. Seule la date de torréfaction dit à un café si un sachet a trois jours ou trois mois, et c’est ce qui décide si l’espresso peut être réglé. Mettez les deux sur le sachet.

Qu’est-ce que la dérive d’un compte en gros ?

La dérive, c’est un compte qui ralentit par rapport à son propre rythme plutôt qu’il ne s’arrête. Mesurez chaque café à l’écart médian entre ses propres commandes : au-delà d’une fois et demie cet écart, il ralentit ; au-delà de deux fois et demie, il dérive. Un panier qui tombe sous environ 70 % de sa taille habituelle alors que le rythme tient est le même signal, et signifie en général qu’une partie de la commande est partie chez un autre torréfacteur.

À quoi ressemble en général un minimum de commande en gros ?

Les torréfactions le fixent le plus souvent en kilos ou en euros HT par livraison : 5 kg, ou 90 € HT, est le genre de chiffre qui figure sur le tarif d’une petite torréfaction. Il n’y a pas de norme. Le chiffre doit être celui qui rend une livraison digne d’un déplacement, et il a sa place sur le tarif et dans les conditions plutôt que dans votre tête.

Ce qu’Order Book fait là-dedans

La plupart des mots ci-dessus ont une place dans Order Book, pour qu’ils cessent de vivre dans votre tête. Chaque café commande depuis son propre compte, sans mot de passe, avec son propre catalogue et ses propres prix, ses propres paliers de volume, et il peut modifier une commande jusqu’à l’heure limite que vous fixez. Les commandes deviennent un plan de torréfaction, une feuille de tournée, une liste de préparation et des bons de livraison. La dérive se mesure au rythme propre de chaque compte plutôt qu’à un nombre de jours fixe. Le matériel prêté est rattaché au café, avec une page de signalement de panne en QR code sur la machine. Les paiements sont enregistrés sur le compte avec un solde courant, et les analyses montrent la marge brute par café et par compte.

Il n’émet pas de factures, n’encaisse pas les paiements, ne les relance pas et ne se synchronise pas avec votre comptabilité. Vous établissez la facture dans votre propre logiciel et joignez le PDF à la commande, et le café la reçoit par e-mail.

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